古いビルの地下にある食べログ高得点の寿司店。この店の人気は、前大将（現在の「はっこく」の店主）による影響が大きいと思われる。店内は、L字型のカウンター席9席のみと狭い。料理人3名とサービスの女性1名おり、北海道の登別出身の現在の大将は未だ若い。
　今回は夜の2回転目20時半の予約。坊主頭の店主も若いが、客層も若めだ。店主はそれほど日本酒に造詣が深くないのか、先ず初めに広島の「賀茂金秀」を出す。アルコール度数13度と軟らかく淡麗なので料理の邪魔をしないが、酒自体が美味しいわけではない。
　まずは、マグロの手巻き寿司からのスタート。「めぬけ鯛の碗仕立て」、「干し数の子の出汁浸し」、「初カツオのタタキ」、「蒸し鮑」、「マカジキのスモーク」、「あん肝」、「トラフグの白子と赤酢シャリ　餡がけ」、「蓮根饅頭」で、つまみは終了となる。
　ここからは握り。酢飯は赤酢を使っており、酢も塩も効いていてキリッとしているが、これは好みが分かれるところ。「炙ったイサキ」、「赤貝」、「春子鯛」、本鮪の「赤身」、「中トロ」、「大トロ」、「コハダ」、「車海老」、「サワラの昆布締め」、「寒ブリ」、「煮ハマグリ」、「真鯖」、「マグロのお碗」、「バフンウニ」、「ノドグロの炙り」、「穴子」と続き、「玉子焼き」で終了となる。
　これだけ出ると僕でもかなりお腹が一杯となり、そういう意味でも満足度は高いかもしれない。(2020年2月取材)
https://pocket-concierge.jp/ja/restaurants/244435

この古いビルの・・・ 地下１階のココです！ここは？かつて「水谷」があったところでは？ L字型のカウンター席９席のみと狭い。料理人３名とサービスの女性１名おり、北海道の登別出身の坊主頭の大将は未だ若い まずは、マグロの手巻き寿司からのスタート。海苔がパリッとしてマグロがとろける 北海道で出てきそうな「めぬけ鯛の碗仕立て」。めぬけ鯛も初筍もうまい 東京では珍しい留萌・井原水産の干し数の子を使った「干し数の子の出汁浸し」。干し数の子特有の歯応えと深い味わい 「初カツオのタタキ」。脂はないがネットリとして美味しい 「蒸し鮑」、「マカジキのスモーク」、「あん肝」の盛り合わせ。「蒸しアワビ」はごく普通の出来。「マカジキのスモーク」は、ワサビでいただく。厚めに切られているが、言われなければスモークサーモンのよう。いや、むしろこちらの方が味が濃い。「あん肝」は、甘辛に煮られていてとろける。これは美味しい^_^  最高レベルだ 「トラフグの白子と赤酢シャリ　餡がけ」。素直に美味しいと思える出来 「蓮根饅頭」でつまみは終了となる。「蓮根饅頭」の中には穴道湖の天然ウナギが入っており、それにべっこう餡がかかっている ここからは握り。酢飯は赤酢を使っており、酢も塩も効いていてキリッとしているが、これは好みが分かれるところ。まずは「イサキ」から。イサキは炙られて香ばしく、身の香りも独特 「スミイカ」 「赤貝」は身が厚く、香りも甘みもある 「春子鯛」は身が厚くてふっくら 本鮪の「赤身」は香りがあり、深い味わい 本鮪の「中トロ」は脂のバランスが良く、最高に美味しい 本鮪の「大トロ」はさらにマグロの香りが強い ここで温かいお茶を頼んだら、湯飲み茶碗ではなく、ガラスの２重容器で出てきた 「コハダ」は締め方がやや強めだが、コハダの香りが感じられるレベル 「車海老」は、一見して分かるようにレアな火の入れ方で、しかも茹でたて。甘みが上手く引き出されており、締まった酢飯との相性も含めて、これまで食べた車海老の中でもトップクラスの握りだった 「サワラの昆布締め」は、身がネットリとして、その深い味わいも含めて本日ナンバーワンの握りだった 「寒ブリ」は本マグロに似たような香り。豊潤な脂を感じられる味わい 「煮ハマグリ」は味が濃すぎず上出来 「真サバ」は少し締めすぎていて、素材が台無し 「マグロのお碗」 「バフンウニ」は、ミョウバンの苦味があってイマイチ 「ノドグロの炙り」は美味しいが、熟成しているのか？ちょっと匂いがしてよろしくない 「穴子」はふっくらと大振りで、見かけ上は良質。対馬産だというが、九州や西日本でも経験したことのないくらいの泥臭さであり、最近各地に蔓延る産地偽装かも 「玉子焼き」は、クレームブリュレのように表面を砂糖でキャラメリゼしている。玉子の香りはするが、海老などの魚介の深い味わいはない

　「歌舞伎座タワー」の裏路地にひっそりと佇む小さな高級寿司店。扉を開けると、正面に木製の氷冷庫が鎮座し、それを囲むようにL字型のカウンター席と4名までの小上がりがある。開店した頃と決定的に異なる点は、圧倒的に外国人客が増えたことだ（この取材は2019年11月）。そのためか、店外の看板にも英語の表記が。また、使用している素材も年を追う毎に厳選された最高のものを使用するようになり、それに伴って料金も上昇した。
　この店は大阪の寿司店のように、最近東京の高級寿司店でもよく見かけるようになった握りとつまみが交互に出てくるスタイル。先ずは「イクラの醤油漬けと酢飯」が出てきた。酢飯が見えないほどのイクラがかけられている。イクラの皮は柔らかく、最高レベルのイクラだ。続いて、「中トロ」と「スミイカ」の握り、「サンマ」の握りが出て、その後「コウバコガニ・外子と内子」、「炙りたてのカツオの刺身」、「青森産のヒラメの刺身」、「雄のシャコの刺身」、「蒸し鮑」、「真鱈の白子の炙り寿司」、「ツブ貝の刺身」、「熟成した本マグロの漬け」、「ホタテの握り」、「カワハギの握り」、「本鮪の赤身の握り」、「ハマグリの握り」、「コハダの握り」、「焼き帆立の海苔巻き」、「車海老の握り」、「魚の出汁の味噌汁」、「炙った一夜干しの柳カレイの握り」、「2種の鉄火巻き」、「穴子の握り」と続き、最後はデザートの「玉子焼き」と水菓子で終了となった。
　今まで何度か来店しているが、年を追う毎に握りとつまみが美味しくなってきており、今なお進化し続けている店である。（2019年11月取材）
http://www.sushi-tomoki.jp

「歌舞伎座タワー」の裏路地にひっそりと佇むココです！ 店外の看板には英語の表記が・・・扉を開けると、正面に木製の氷冷庫が鎮座し・・・ それを囲むようにL字型のカウンター席がある この店は大阪の寿司店のように、最近東京の高級寿司店でもよく見かけるようになった握りとつまみが交互に出てくるスタイル。先ずは「イクラの醤油漬けと酢飯」が出てきた。酢飯が見えないほどのイクラがかけられている。イクラの皮は柔らかく、最高レベルのイクラ 続いて、「中トロ」と「スミイカ」の握り。中トロは脂がのっていて、この店の本マグロのレベルの高さを感じる美味しさ。スミイカは甘みがあり、歯通り抜群の柔らかさ 江戸前寿司のネタとしては珍しい「サンマ」の握り。酸味と塩味がしっかりしていて、薬味のネギがいいアクセントになっている 「コウバコガニ・外子と内子」。通常は半分に切って出すが、僕の好物なので、今回はそのまま出してくれ。プチプチした外子の後に、ネットリとした内子の舌触りが堪らない蟹酢には紫蘇の花の香りがする 食べ終えた後の甲羅酒 「炙りたてのカツオの刺身」は撮り忘れたので、次の「青森産のヒラメの刺身」 「雄のシャコの刺身」 「蒸し鮑」。鮑は柔らかく、汁が異常に旨味があって美味しい「真鱈の白子の炙り寿司」は、塩と海苔でいただく 「ツブ貝の刺身」 ツブ貝は身も美味しいが、「醤油煮の肝」も美味しい 「熟成した本マグロの漬け」は厚切りで、まるで肉のような風味が感じられる 「ホタテの握り」は、肉厚で甘い 「カワハギの握り」 「本鮪の赤身の握り」は、よほど良い本マグロなのか？最高の逸品 「ハマグリの握り」のツメは甘めで、僕好みでない  「コハダの握り」 これは？ 「焼き帆立の海苔巻き」でした 「車海老の握り」は、茹でたてなので香りも甘みも素晴らしい 「魚の出汁の味噌汁」は、味はまあまあだが、ミョウガの食感がいい 「炙った一夜干しの柳カレイの握り」は、柚子コショウで。初めて味わう非常に珍しい握り！ 「2種の鉄火巻き」 先ほど出た「車海老の頭」 「穴子の握り」 「玉子焼き」 水菓子は、ブドウとフルーツほおずき

　銀座1丁目にある食べログ高得点の寿司店。この店は、なかなか予約が取りづらいことでも知られる人気店だ。その理由は、店主が超人気店である「鮨 さいとう」の出身であることと、カウンター席が僅か８席しかないこと。店の雰囲気こそ狭くてイマイチだが、三十代半ばの若い大将がやっているだけあって、とても活気のある店だ。
　この店は、つまみと握りを交互に供するスタイル。この日の日本酒は7種類で、特に宮城の「日高見」と栃木の「仙禽」が良かった。先ずはつまみの「シメサバ」からスタート。「煮ダコ」、「毛蟹」、「カツオの握り」、「サワラのワラ焼きの握り」、「生牡蠣」、「子持ちヤリイカ」、「コハダの握り」、「赤むつの昆布締め」、「ホッキ貝のスモークオイル漬けとあん肝のペースト」、「真鱈の白子」、「中トロの握り」、「マグロの即席漬け」、「太刀魚のフライ・自家製タルタルソース」、「カワハギの握り」、「スミイカの握り」、「茹でたての車海老の握り」、「穴子の握り」と続き、さらに「ウニトロ巻き」と「アサリの赤だし」、そして最後は「玉子焼き」で締めとなった。
　この店の握りは小振りで食べやすく、酢飯は赤酢や黒酢など3種の酢をブレンドしているらしい。比較的酢がしっかりと効いており、決して僕の好みの酢飯ではなかったが、ネタには合っていると思う。（2020年２月初旬に取材）

このビルの・・・ １階にあります L字型のカウンター席が８席のみの狭い店。顔を出していないが、店主の高橋さんは三十代半ばのナイスガイだ 「シメサバ」はワサビ醤油でいただく。締め方はきつめ 口直しは、ガリの他にワカメ 「煮蛸」は塩とワサビでいただくが、味付けはやや甘め 「毛蟹」は、スダチと塩、さらにカニ酢で ．「カツオの握り」。燻したカツオを、更に漬けにしているので、香りに加えてカツオ特有の味の深みが引き出されている 「サワラのワラ焼きの握り」。ワラの燻した香りはカツオとは異なっていた 「長崎の生牡蠣」はレモンで 「子持ちのヤリイカ」はワサビで 「コハダの握り」は締め方が絶妙 「五島列島の赤むつの昆布締め」は、炙られていてトロトロ。最高だ〜 「ホッキ貝のスモークオイル漬け」は、身が分厚く甘みと旨味が溢れている。そして歯応えも抜群。「あん肝のペースト」も酒のアテに良し 「白子の柚子胡椒」も出汁が美味しい 本日の本鮪は静岡県の伊豆下田産であること、更に仕入れている魚屋の名前を見せてくれた 「中トロの握り」は、香りが良く、脂がのっている 「マグロの漬け」は、冷凍マグロの様に身がパサついていて残念 意表を突く「太刀魚のフライ・自家製タルタルソース」。これが不味いはずがない 「カワハギの握り」には、肝が挟んである。旨い！ 「スミイカの握り」は普通 茹でたての「車海老の握り」は、甘みがあって美味しい 「対馬産穴子」はとろけるような柔らかさ。江戸前のような臭みがない 最後の締めは「ウニトロ巻き」。沢庵とシソが入っていて、間違いなく旨い 「アサリの赤だし」 「玉子焼き」はプリンの様に滑らか。海老というよりも、むしろ魚の香りがする

　みゆき通りの古いビルにある人気の日本料理店。店内に入ると、カウンター内の中央には竈門が見える。カウンター席は 11席のみで、太ももが触れるカウンター裏にはヒーターが付いていて、冬も暖かい。カウンター内では、店主が1人で調理し、奥にはもう一人若い見習いがいるようだが、奥様らしき女性がサービスと盛り付けをサポートしている。
　 飲み物のメニューを見ると、瓶のガージェリー(東京のクラフトビール)もあったが、お酒のラインナップが全体的にイマイチだ。しかし、日本酒の大吟醸のセレクトだけは良く、「田酒」や「磯自慢」、「日高見」、「醴泉(れいせん)」などがあった。店主はワインに造詣が深いようで、「ラ・カーヴ・デ・ランパー ル(→ バーの頁を参照)」に通っているようである。また、店内には冷蔵庫タイプのワインセラーもあり、ボトルであればそれなりに良いものもあるようだ。
この店のコースは、18000円の1コースのみ。料理はどれも美味しく、器に映えて美しい。とくに、最後を締める土鍋ご飯はツヤツヤで、まさに銀シャリ状態。蒸す前の芯のあるご飯、蒸した後のご飯、お焦げと、3つの状態でいただくことが出来る。なるほど、食べログで人気が高いのもうなずける店である。
(2020年2月追加)
http://syokuzen-abe.jp

このビルの４階の・・・ ココです！ 店内に入ると、カウンター内の中央には竈門が見える。カウンター席は 11席のみで、太ももが触れるカウンター裏にはヒーターが付いていて、冬も暖かい。カウンター内では、店主が1人で調理し、奥にはもう一人若い見習いがいるようだが、奥様らしき女性がサービスと盛り付けをサポートしている 最初は何と！「八寸」。１月なので、正月の名残りだと言う。「数の子の味噌漬け」は、蕪で巻かれている。「サワラの燻製」にはクルミが入っていて美味しい。「生のくちこを干して焼いたもの」は、柔らかくて最高のアテだ。「堀川ゴボウの天ぷら」は、塩味がちょうど良い。「炙ったサバの棒鮨」には辛子が載せてあるが、これが意外にも合う。「フキノトウの白和え」には素揚げしたクワイがのっている。フキノトウのエグミを豆腐が見事にマイルドにしていて最高。「黒豆」はツヤツヤで、蜜がとろける様に美味しいお碗は「オレンジ色の栃餅と海老芋の白味噌仕立て」。クルミのような香りの栃餅が美味しい。特筆すべきは、白味噌である。冬の京都で何度も白味噌碗をいただいたが、ここまで洗練された、甘味の抑えられたバランスのいい白味噌碗は初めて 「ヒラメとスミイカのお造り」は、辺塚だいだい（ヘツカダイダイ）と塩でいただくと最高 「百合根のオコワに熱々のトラフグの白子」には、カラスミと出汁の餡が掛かっている。全てが一体となった素晴らしい逸品だった お碗は「トラフグと聖護院蕪と椎茸」。吉兆系のように出汁の引き方が濃厚で、昆布の旨味を感じさせる素晴らしいお碗だ。加えて、焼き椎茸の香りも良かった 焼き物は「マナガツオ幽庵焼き」。つけ酢でいただくのだが、酢の香りが立っていたので、そのまま食べた方が良かった　 炊き合わせは「丸大根とシャランガモ」。最後の一滴まで飲み干したくなるくらいの汁も、よく浸った大根とミディアムレアの鴨も美味しかった 「蒸らす前の土鍋ご飯」を一口。塩だけでいただく 芯は残っているが、表面がツヤツヤで甘みが強く感じられる 香の物と明太子、ウルメイワシの目刺しが添えられた「土鍋ご飯」。最後の締めとしては、物足りなさと寂しい感じがする。と思っていたら、常連客は生卵やちりめんじゃこなどをリクエストしていた。店主に聞くと、ご飯のお供は他にもいろいろあるので、遠慮なく尋ねて欲しいとのこと 「蒸らした後の土鍋ご飯」 「シジミの赤だし」 水菓子は「愛媛の富士柿」 「一口ぜんざい」と京番茶南天の葉をどけると、「一口ぜんざい」はこんな感じ

　扉を開けると、明るく清潔感のある店内。L字型のカウンター席とテーブル席が一つある。ミシュランガイドに掲載されているせいか、外国人客も多い。
先ず、店員にメニューを見せられる。握りの貫数とつまみが入っているかどうかで料金が異なり、料金が明瞭で良心的である。お酒はシャンパンが充実しており、最も安いモエシャンドンから高額なサロン、クリュッグ、ルイロデレールのクリスタルまである。赤白ワインや日本酒もそれなりにある。今回はつまみと握りのお任せコースをいただくことに。
　先ずはつまみが出る。「のれそれ（穴子の稚魚）生姜と出汁」、「真鯛の刺身」、「瀬戸内の牡蠣」、「初鰹の刺身」、「煮蛸」、「平貝の磯辺焼き」、「寒ブリ」、「真鱈の白子」、「毛蟹」、「あん肝」、「ノドグロの焼き物」、「蒸しアワビ」。
　ここからは握り。握りは「青森のヒラメ」からスタート。シャリは硬めで、酢と塩のバランスがいい。「イサキ」、本鮪の「赤身」、「中トロ」、「大トロ」、「スミイカ」、「コハダ」、「真アジ」、「車海老」、「バフンウニ」、「ミル貝」、「穴子」、「玉子焼き」、「鉄火巻き」で終了となった。(2020年2月追加)

このビルの１階にあります ココです！ この店にはメニューがあり、料金が明示されている。今回のコースは25000円のコース。まずは、つまみからのスタート。「のれそれ（穴子の稚魚）生姜と出汁」 続いて刺身がでてきた 「真鯛の刺身」はイマイチ 「瀬戸内の牡蠣」はレモンでいただく 「初鰹」は脂ののりがよくない 「煮蛸」はワサビで。冷たく締まっていて美味しい「平貝の磯辺焼き」 「寒ブリ」は、脂がのっていて本マグロの大トロのよう。でも、切り方がちょっと薄いのんが残念 「真鱈の白子」は、茹でたてなのか？温くて美味しい
ほぐして甲羅に詰めた「毛蟹」。カニ酢は酸が少なく、やや甘め 「あん肝」はワサビで。素直に美味しい 「ノドグロの焼き物」は、脂がかなりのっている 「蒸しアワビ」は普通 ここからは握り。握りは「青森のヒラメ」からスタート。シャリは硬めで、酢と塩のバランスがいい 「イサキ」は弾力があって美味しいが、平目のような甘さはない 本鮪の「赤身」は、赤身特有の鉄分や香りが少ない 「中トロ」も同様 「大トロ」は、多少マシ 「スミイカ」は塩で 「コハダ」は、塩味がキリッとしていて酸が抑えられていて美味しい 「真アジ」には擦ったネギがノン競られている。見た目は不格好だが美味しい 茹でたてなので、「車海老」は甘みがある 「バフンウニ」は、この時期のものとしては良かった 「ミル貝」は肉厚で甘みもある「穴子」は長崎産だと言うが、泥臭い「玉子焼き」とべったら漬け。玉子焼きは単調で海老の深みがない 「鉄火巻き」は、先ほどのマグロなので旨味なし「味噌汁」で終了となった

　数寄屋橋近くのビルにある小さな寿司店。偶然にも、銀座グルメバイブルに掲載されている「銀座 テンダー（→　銀座グルメバイブル・バーの頁を参照）」や「銀座Toruya Premium本店（→　銀座グルメバイブル・焼き鳥の頁を参照）」は同じフロアにある。実は、この店の大将は「鮨 青木（→　銀座グルメバイブル・寿司の頁を参照）」の出身。なので、握りは間違いなく美味しい。
　日本酒のリストを見ると、「はせがわ酒店（→　銀座グルメバイブル・ショッピングの頁を参照）」の取り扱いブランドが多く、 日本酒のセレクトはいい。焼酎の品揃えはイマイチだが、シャンパンは「ドンペリ」や「サロン」、「アンリ・ジロー」、さらに、ケンゾーエステイトのワインなどそれなりにある。
　この店のつまみはどれも美味しく、値段を考えなければ酒飲みにとって最高の店である。先ずは、「トラフグの刺身」が出てきたが、これは普通。「真ツブ」と「ボタン海老」は、どちらも素材が一級品なので不味いわけがない。「牡蠣の酒蒸し」は、驚くほどプリっとした大振りの身で、旨味があって美味しい。「蒸し鮑と煮ダコ」の黒鮑は、とても香り高く旨味十分。「トラフグの焼き白子」は、かかっている餡が秀逸。「鯨の尾の身」の刺身は、脂がのっていて柔らかく、最高レベルの鯨であった。「自家製カラスミ」は、しっとりしていて日本酒に合う。「鮟鱇の肝と柿」は意外な組み合わせだが、柿の甘みが鮟肝に深みとサッパリ感を与えている。
　続いて握りとなるが、この店のシャリは赤酢で、塩味が抑えられているものの、酢がキリッとしていて美味しい。酢飯が美味しいので、握りはどれも悪くないが、握りのネタの厚さが若干薄めなので、バランスがイマイチだ。「ヒラメ」から始まり、「寒ブリ」、大間の本鮪「赤身」、「中トロ」、「大トロ」、「コハダ」、「サヨリ」、「赤貝」、「スミイカ」、「バフンウニ」、「車海老」、「煮ハマグリ」、「煮穴子」と続き、「玉子焼き」で終了となった。
　全体的な印象としては、食べ物自体は美味しかったものの、開店が数分遅れて店外で待たねばならなかったこと、女将さんの気配りが足りずホスピタリティに欠けたこと、この日の常連の客層が良くなかったこと、これらの心証がマイナスとなり、星を１つ下げた。(2020年2月追加)

数寄屋橋近くのビルの5階にあります カウンター席だけの小さな店ネタは一級品揃い 日本酒のリストは「はせがわ酒店」ブランド 先ずは、「トラフグの刺身」が出てきたが、これは普通 「真ツブ」と「ボタン海老」は、どちらも素材が一級品で不味いわけがない 「牡蠣の酒蒸し」は、驚くほどプリっとした大振りの身で、旨味があって美味しい 「蒸し鮑と煮ダコ」の黒鮑は、とても香り高く旨味十分 「トラフグの焼き白子」は、餡がかかっている餡が秀逸 鯨の尾の身」の刺身は、脂がのっていて柔らかく、最高レベルの鯨 「自家製カラスミ」は、しっとりしていて日本酒に合う 「鮟鱇の肝と柿」は意外な組み合わせだが、柿の甘みが鮟肝に深みとサッパリ感を与えている 続いて握りとなるが、この店のシャリは赤酢で、塩味が抑えられているが酢はキリッとしていて美味しい。酢飯が美味しいので、握りはどれも美味しい。しかしながら、握りのネタの厚さが薄めなので、若干バランスが悪い。「ヒラメ」は弾力があって旨味あり 「寒ブリ」は脂がのっていて最高 「大間の本鮪の赤身」は、香りも鉄分による深みもなし 「大間の本鮪の中トロ」はまあまあ 「大間の本鮪の大トロ」は、香りと脂のバランスがいい 「コハダ」は香りがあるが、全体としてはイマイチ 「サヨリ」は、直前に酢で洗って芝海老のオボロを挟む「赤貝」は身が厚く、香りもある 塩でいただく「スミイカ」は普通 「バフンウニ」は、この時期とは思えないほど質が良かった 「車海老」は香りと甘みに欠ける 「煮ハマグリ」は、柚子皮の香りがして硬く甘め 「煮穴子」は柔らかく、臭みがなくて美味しい「玉子焼き」は、海老の香りのする真っ当な仕事の玉子焼き

　東日本橋のビルの1階にある昭和の佇まいを感じさせる寿司店。店内はL字型のカウンター席のみで、昔風のガラスケースの中には、美味しそうな寿司ネタが並ぶ。新しい寿司店と聞いてきたので、その古さを意外と思うのと同時に、「来たことがあるかも」というデジャブが頭を駆け巡る。後で調べてみると、果たして、移転前の「日本橋橘町 都寿司（移転後は日本橋蛎殻町 すぎたに名称変更）→　銀座グルメバイブル・寿司の頁を参照」の建物であった。どうやら、元の寿司店を居抜きのまま使用しているらしい。現在の店主は、元の店とは関係のない人形町「六兵衛」出身とのこと。
　この店の真骨頂は、何と言っても酒のつまみが美味しいこと。その美味しさは、東京にある他の江戸前寿司店と比べてもトップレベルである。握りは、赤酢と塩がしっかりと効いたクラッシックタイプの酢飯である。ネタの締め方はやや強めで、決して僕好みとはいえないが、ネタの質が素晴らしく、握り方を含めたトータルな評価として2つ星とした。つまみを食べながら酒を飲み、そして最後に江戸前の握りで締めたい！という方にはお勧めである。 （2017年11月追加）

このビルの１階にあります ココです 店内はカウンター席のみ。最近の新しい寿司店では見かけなくなった昭和を感じるガラスケース まずは真鯛の刺身から 茹でシャコ 大ぶりの牡蠣（忘れましたがキッチリと仕事がしてありました。旨いです） 鯖の刺身を玉葱と紅葉おろしで 炙ったメヒカリだったかな？ 甘く煮たあん肝を擦ったワサビと共に 煮穴子を炙ったもの 見事な真鱈の白子(雲子） 戻り鰹のタタキは・・・ 刻み玉葱と共にいただく 春子(小鯛） 真ツブ コハダ スミイカ 赤貝 サワラ 蛤とシジミの潮汁 本マグロの赤身 本マグロの大トロ 青柳 本マグロのカマトロ 煮ハマグリ ミル貝 車エビ 生ニシン 穴子２種の味で（塩とツメ）

　四谷にあるカウンター僅か8席だけの人気寿司店。大通から 少し入ったところにひっそりとあり、暖簾や看板が掲げられていないため、角にあるにも関わらず気付きにくい。店内にはジャズが流れ、ゆったりとした空間でいただける。とにかく、店主の三谷さんの食材への探求心が凄い。海外の食の学会等へも参加し、調理法の研究も怠らない。最も気をつけていることは食材の火の通し方だという。塩分などは作った時の職人の感覚で瞬間的に決められるが、火の通し方は刻々と変化する ため、客が口に入る瞬間を想像しながら作っているという。つまり、熱を通す作業は4次元的な感覚を要するのである。また、素材によって酢飯の温度を変えているという。
　意図的に弱く握っているのか、以前と違って巻物以外の握りは手渡しで出される。カメラアングルを気にする僕としては、一度置いてその姿を眺めたいところ。以前のグルメバイブルでも述べたが、この店 は江戸前寿司店というよりも、素材をとにかく美味しく食べさせてくれる店と言った方が正しいかもしれない。握り寿司はあくまでもフィナーレを飾るメインディッシュであり、その前に供される数々の料理やつまみは前菜のようなものなのだ。しかも、コースに出されるつまみや料理も素晴らしく、そのコース全体の構成が見事なのである。さらに、握りや料理だけではない。それに合わせるワインや日本酒などのお酒も、お任せにすれば次々と出される。それがまた料理に見事にマッチしていて素晴らしい。恐らく、彼は食材だけでなく、ワインなども勉強しているのであろう。特に、この日いただいた 1995年のミレジメ(銘柄は忘れた)は熟成香を感じ、カラスミや鮪の漬けと合わせても最高であった。店主の三谷さんは以前に比べて、いっそう多弁になったことがちょっと気になったが、デザートの「梅の実」に至るまで、満足度が高く、酒飲みにとっては堪えられない寿司店であろう。超人気店なので1カ月以上前の予約が必要で、半年以上前に予約しなければならな いことも。
　ちなみに、この店の支店にあたる「紀尾井町 三谷」が、赤坂のビルの３階にある。酒を含めた内容もほぼ同じで、悪くないと思う。しかし、本店よりも立派な大箱店であるため、２人の寿司職人が握る。手前の店主ともう一人の職人の力量には差があるため、どこに座るかによって評価が異なるかもしれない。（2013年11月更新） 

　江戸末期の1805年創業という老舗の鰻店。暖簾をくぐると若い下足番が出迎えてくれ、“御案内で〜す”と告げる。すると、これまた若い仲居さんが２階の客室へと案内してくれる。この店は客席は全てが個室となっており、僕のような１人飯にとっては広さを持て余してしまうほど贅沢なロケーションである。リフォームをしたのか、内装は古さの中にも新しさが見て取れる。これまで「竹葉亭本店」や「野田岩」、「大江戸」、「尾花」、「秋本」、「石ばし」など、いろいろな有名鰻店を訪れたが、この店の雰囲気が最も僕好みかも知れない。このような老舗は、往々にして別スペースに多くのテーブル席を設けたり、個室を利用する場合はコースに限定したりして利益を追求しようとするが、それとは逆行するように、昔ながらのスタイルを受け継いでいこうとする店主の姿勢には拍手を送りたい。 
　まずは、鰻店では珍しく生ビールがあったので注文。お通しとして「塩を軽く振った生の白エビ」、「醤油をかけて擦りワサビをのせた生ホタテ」、「茹でた空豆」の３種がすぐに出てきた。20分ほどして「うざく」が、30分ほどして「白焼き」が出てきた。さらに、「鰻重」が出てくるまでは注文後50分を要した。注文を受けてから生の鰻を蒸して焼くという作業をする店は、蒲焼きが焼けるまで35〜50分くらいの時間がかかる。逆に、すぐに出てくるような店は、予め蒸す作業まで済ましていて、ただ焼くだけなのである。どちらが良いのかはその人の好みとも言えるが、作り置きすると蒸し時間が長くなるせいか、フックラとして見えてもベチャッと水っぽくなってしまうので僕は好まない。特に、関西風のカリッとした鰻を普段食べ慣れている人なら、一層そう感じるのではないだろうか。ちなみに、この店の鰻は２種類あり、値段の違いは大きさである。両方を試してみたが、大きい方が身が厚く脂がのっていて旨い。蒲焼きは見事に飴色に焼き上がっており、タレは「尾花」や「宮川本廛」よりもさらに辛口で、とてもサッパリとした感じである。この店には「肝吸い」がなく、「赤出汁」か「季節のお吸い物（この日は小柱と青のり）」の２種類。また、酒のつまみとして前述の「うざく」が特に美味しく、是非お酒と一緒に注文してほしい逸品である。
　帰るときに“お発ちで〜す”と下足番が告げると、帳場から店主が出てきて見送ってくれる。ちなみに、「尾花」と 並ぶ東京最高レベルの鰻店なので、行く時には早めに予約した方が良い。 また、ネット情報によると、両国駅近くに支店ができたらしい。（2013年２月追加） 

　薄暗い小路を通り、暖簾をくぐると、そこはカウンター僅か10席だけの店。ここが銀座一、いや日本一の寿司店だということを知る人は少ない。これは、数ある銀座の有名寿司店のほとんどを食べた僕の結論である。店主の寺嶋さんは、名人と言われた下北沢「小笹寿し」の先代から直接指導を受けた方で、今や寺嶋さん自身が名人と言われている。江戸前寿司の看板を掲げている店でも滅多に出していない「烏賊の印籠寿司」を食べれば、その実力は一目瞭然である。また、ヒラメの昆布締めや蛤、春子（かすご）などの江戸前寿司はもちろん、擦った葱が載った鯖や肝が載ったカワハギなどの現代版寿司もすこぶる美味しく、まさに、今が旬の店である。六本木の西麻布寄りに同店から暖簾分けした分店（03-5770-3488）もあるらの方は未だ行ったことがない。

　先代の店主・青木 義（よし）さんは、銀座の名店「なか田」で20年修行した後に暖簾分けを許され、京都の木屋町に「なか田」を開業した。現在の店で、鯖の棒寿司や穴子の棒寿司が供されるのは、この京都時代の名残である。その後東京へ戻り、1986年に麹町に「鮨　青木」と店名を改めて店を構え、さらに、1992年に銀座の西五番街通りに移転した。当時、現在の二代目店主・青木利勝さんは、京橋の名店「与志乃」で修行していたが、先代の急逝に伴い、店を継ぐこととなった。僕が「鮨 青木」を初めて訪れたのは、まさにこの時代なのである。その後、青木さんは「鮨 青木　西麻布店」や「銀座 鮨 青木 離（はなれ）」などの支店を出し、多くの寿司職人たちを輩出してきた。しかし、年を重ねるにつれて長年温めてきた理想の店を開きたいという思いが募り、本店を閉め、「銀座 鮨 青木 離（はなれ）」だったこの場所を、新たに「銀座 鮨 青木」としてオープンさせた。以前の店に比べると、カウンター８席とこぢんまりとなった分、客に目が行き届くようになり、全ての客に青木さんの握りが提供できるようになった。最後に理想の仕事をしたいという思いは、大箱だった四谷の「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉め、新たに即興フレンチの小さなカウンター席の店を開こうとしている北海道出身の三国清美シェフと共通の思いを感じさせる。僕の知る多くのシェフたちも、年を重ねるにつれて営業時間を短くしたり、客数を制限したりして自分のペースでやっている。やはり、年をとった自分とどう折り合いを付けて仕事を続けていくのか？そこはモチベーションが大事なのである。
　この店のアテとして最高なのが、厚めに切られた鰹の刺身。この他に、寒い季節のアラの炙りや蒸し鮑、煮穴子（注＊時期や産地によっては少し泥臭いことも）、ヒラメの昆布締め、白エビあるいは甘エビの昆布締め、タコの桜煮なども美味しい。握りでいただきたいのは、ヒラメや真鯛などの白身、そして本鮪の漬けや中トロ、穴子（泥臭くなければ塩とタレ両方で）、小柱、車海老、鯵、コハダ、煮蛤、そして、締めの鉄火巻きか中トロ巻きなど。お任せなので、とりあえずはそのままいただき、最後に食べたいものがあったら追加するのがベスト。また、寿司には「煮きり醤油」を塗ってくれるが、塩味が足りないなあと感じる方は、煮きりを少し多めに塗るよう言ってもらっても構わない。店主の青木利勝さんは、気さくで陽気なスポーツマンであり、銀座といえども肩肘張らずにリラックスできる店なのである。
　ちなみに、これまでのグルメバイブルの方針として、複数の握り手のいる大箱店は基本的に掲載しないか、どうしても掲載する場合は、星を落として掲載してきた。この店も同様であり、今回２つ星から３つ星へ評価を上げた理由は、まさにそこにある。（2023年３月更新）
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写真の真ん中の明るいビルです 古いエレベーターにのって４階まで上がると・・・ こんな感じ。暖簾をくぐると・・・ 店の扉があります 扉を開けると、L字型のカウンター８席という小さな店（店主の青木利勝さん） まず出てきたのは、「毛蟹とキャビアライムのジュレ」。言うまでも無く美味しい 続いて「２種の鰹の刺身」が出てきた。いつもの厚切りの鰹とはビジュアルも食感も異なっている。一切れはそのままの鰹で、もう一切れは燻製仕立ての鰹らしい。どちらもタマネギ醤油でいただく。やはり、いつもの厚切りの方が好みだ 「黒イチジクと２種のウニにフランス塩をかけて」 アップで見ると、左がバフンウニ、右がムラサキウニであることが分かる。ダイレクトに舌に押し寄せる塩味と後からやってくるイチジクの甘い香りが、とろけるウニと最高のハーモニーを魅せる 「タコの桜煮と蒸し鮑」は、本文でも書いたが、この店の定番のアテ 「北海道産のヒラメと青森産の天然本マグロ」。写真からもヒラメの弾力や本マグロの美味しさが伝わってくるよう 「焼き穴子のキャビア添え」。美味しいけど穴子が少し泥臭い。青木さんは対馬産だと言っていたが、魚屋に産地偽装されているのでは？と思いたくなるくらいの味。それにしても、穴子は季節によっても当たり外れがあり、食べてみるまで分からないリスキーな素材だ 「岩手県産松茸と鱧のお椀」。香りも良く、口の中で鱧の身がホロホロと崩れて美味しい ここからは握りがスタート。まず出てきたのは「出汁イクラと塩昆布のミニ丼」 「炙った白甘鯛」。脂がのった白甘鯛を炙ることで香ばしさが加わり、本日ナンバーワンの握りだった。塩とスダチでいただく 「炙った黒むつ」。繊維が細やかで脂ものっている 「本マグロの赤身」 「本マグロの中トロ」 「本マグロの大トロ」 「スミイカ」は、塩とスダチでいただく 「コハダ」。海老のおぼろを挟んでおり、実に江戸前らしい握りだ 「江戸前の根付き鯵」 「赤貝」。身が厚く最高レベルの赤貝 「車えび」は茹でたてで、甘く香り高い 「煮穴子」は、身がとろけて香ばしく最高だが、素材に関しては前述したとおり

　古いビルの2階にあるカウンター9席だけの小さな店。真っ当な寿司店の中では恐らく銀座一コストパフォーマンスの良い店なので、銀座の寿司デビューにはうってつけである。そのためか、銀座にしては客層が若めだ。
　店主のネタにこだわる姿勢は尋常でなく、毎日築地に赴き、12～13軒の魚屋を回ってこれはと思ったネタを仕入れているそうだ。このため、価格が安い割にはミシュラン３つ星店に負けないくらいネタがいい。6月に訪れたときには、マコガレイ、鰹、コハダ、小柱、アサリなど、いろいろな美味しい寿司ネタが揃っていた。とくに、他店とは仕込み方が異なる鯵が美味しく、穴子と巻物以外はパーフェクトだった。赤酢がブレンドされた酢飯は、やや硬めで酸が程良い。寿司だけでなくつまみも美味しいので、酒を飲みながらつまんで、最後に寿司をお任せで食べるスタイルがお勧め。

　夫婦二人でやっている寿司店。店内はカウンターのみであるが、余裕をもった席の配置となっており、とても快適。どのネタにも店主の素材に対するこだわりが感じられ、この日は台風の影響から、市場には魚があまり入荷していなかったにもかかわらず、どれも素晴らしかった。酢飯はやや硬めで、握りはやや小ぶり。箸でつかむと崩れやすいほど軽く握るので、手で食べるのがお勧め。店主の好みなのか、“いぶりがっこ”を含め、鯖、シシャモ、鰹などはスモークされたものが出てきた。店主の仕事のスピードに、サポートする女将さんのスピードがまだついて来ていないが、この点は温かく見守ってあげよう。

　この店は基本的にお任せで、つまみとつまみの間に寿司が出されるというスタイル。この出し方は、仙台の「すし蓑（→　グルメバイブル特別編・その他日本の旨い店を参照）」、札幌の「姫沙羅」、 四谷の「三谷（→　銀座グルメバイブル・寿司の頁を参照）」などと同じであるが、もしかすると、この店の影響を受けているのかも知れない。
　握りは銀座「久兵衛」のように小ぶりである。ほとんどのネタには仕事がされており、江戸前寿司の醍醐味が味わえる。ネタは単に酢で締めたり、加熱したり、包丁を入れただけではなく、酢飯に合うような工夫がされている。酢飯にはかなりこだわっているようで、通常でも２種類の酢飯を使用し、小鰭の新子が出る夏には３種類の酢飯を使い分けているらしい。

　店主の中澤さんは、残念ながらハワイのザ・リッツ・カールトン・レジデンス「Sushi Sho」へ行ってしまったが、その技術を受け継いだ弟子たちは健在である。ビールはエビス生と福島の無濾過プレミアムクラフトビール「アウグス」の2種類であるが、圧倒的にアウグスビールが美味しい。また、グラスのシャンパンも置いているが、山口県の発泡性日本酒「雁木・活性にごり」がお勧めだ。店主の勧めるままに日本酒を頂いたが、宮城県の 墨廼江「中垂れ・純米吟醸」が特に良かった。

このビルの１階角にありますココです本日は夜の「雪コース」で店内はL字型のカウンター席だけ店主と奥さんの２人でやっている小さな店です飲み物のメニュー。ビールはキリンのラガーの瓶（中瓶と小瓶）グラスワインはありませんが、ボトルワインがあります突き出しの「蟹と菊のモズク酢」塩と天つゆをスタンバイまずは、秋らしく「銀杏」がでてきた次に「才巻き海老（小振りの車エビ）」が２本出てきたが、レアで甘味十分「キス」はフックラとして最高。いつもこの後に出てくる「メゴチ」は、本日入荷なしとのこと香りのあるネットリとした「ムカゴ」分厚い「スミイカ」は絶妙な火の通り方身の厚い「ホタテ」も同様にミディアムレアサクッとした「レンコン」北海道からの「生シシャモ」先ほど出てきた「才巻き海老の頭」「アスパラ」「バフンウニの大葉巻き」も美味しい本日の「江戸前の穴子」は残念ながら少し泥臭かった。寿司ネタもそうだが、江戸前穴子はたまにこういうことがあるのでリスキー締めの「天茶」以前と違っているのは、「小柱」の値段が高騰しているため、貝柱が「ホタテ」に変わったこと。値段を考えると、質の悪い小柱よりも納得の美味しさ 

　扉を開けると一枚板の白木のカウンターが広がり、トイレも含めて寿司店にしてはかなり立派な店である。また、六本木の中心部にあり、比較的夜遅くまで営業しているため使い勝手もよい。何と言ってもこの店の良いところは、つまみが美味しく酒が充実している点であろう。ネタも一級品の素晴らしいものだったが、握りに関しては残念ながら訪れたときには酢飯が硬くボソボソした食感で、全体的に美味しく感じられなかった。しかし、若い店主は人柄も良くとても熱心に仕事をしているので、今後にはかなり期待が持てそうだ。扉付近には段差が有るので、酔って帰るときにはご注意を。

　西麻布から銀座へ移転してきた寿司店。前の店も分かりづらかったが、今回の銀座の店も通りから少し入ったビルの地下にあり、やはり分かりづらい。席数は前の店よりも少なく、カウンター7席だけ。しかし、店主1人で仕事をするには丁度いいキャパである。 店主は「なか田」系である「鮨からく」の出身で、未だ若いが、寿司に対する姿勢はとても真面目である。
　この店の特徴は、何と言っても人形町の「喜寿司」のような、しっかりと酢の効いた酢飯であろう。この店は赤酢を使用しているようだが、このように酢がしっかりとしたシャリは人によって好みが分かれるところ。僕もどちらかと言うと苦手な方だが、これがネタと合わさると意外にも締まった感じになって美味しい。とろけるような穴子や昆布締めされた甘鯛とサヨリ、鯵や貝類などが美味しい。しかし、イマイチつまみ類が充実していないことや、コスパを考えると、多少物足りなさを感じてしまう。

　2012年の銀座グルメバイブルでは、ランチタイムのコスパの良い店として掲載したが、その後新しいビルへ移転し、ランチ営業をやめて高級感のある天ぷら店へと生まれ変わった。
　広くなった店内は清潔感があり、L字型のカウンター席のみ。外国人客を意識しているのか？店内にはワインセラーを完備し、英語のドリンクメニューもある。外国人の影響なのか、以前は禁止だった写真撮影も解禁となった。女将さんは英語が喋れるようで、英語で電話応対をしていた。ドリンクメニューに価格表示がないだけでなく、コースにも価格表示ないのが、ちょっと不親切。グラスワインはブルゴーニュやボルドーなどの産地別に選べるのは良い。
　コースは付きだしからのスタート。「蒸し鮑と菜の花、湯葉、ハマグリ」。これを辛し味噌につけて食べる。その後、「才巻き海老（車海老）の頭」、「才巻き海老」、「穴道湖の白魚の一本揚げ」、「小柱の海苔巻き」、「鹿児島産 早堀の筍」、「トラフグの白子」、「スミイカ」と天ぷらが続き、箸休めは、「大間の本マグロの赤身の漬け」。再び天ぷらとなり、「ウニ」、「摺り下ろしたクワイと海老」、「銀杏」、「ホタテ」、「椎茸の海老詰め」、「牡蠣」、「穴子」で終了となった。ご飯はオプションとなるが、折角なので「天茶」を注文。デザートは「苺の柚子シロップがけ」。
　この店の天ぷらは、太白胡麻油を使用しているせいか、他店ほどゴマ油が香らず、どちらかと言えば、関西風の天ぷらに近い感じがする。また、コスパこそ良くないものの、使っている素材はどれも素晴らしく、火の通し方も良いので、値段を考慮しなければは２つ星であろう。しかし、前店よりも値段がアップしたこともあり、今回は満足度から敢えて星を据え置いた。

　鰻屋で宮川という名前を良く耳にするが、築地の「宮川本廛」系と日本橋の「宮川」系の2つに分けられるらしい。全国的には「宮川本廛」の方が有名で、明治26年創業の築地店は、これらの総本店である。関東で僕が最も美味しいと思う鰻屋は南千住の「尾花」であるが、この店の鰻丼は飴色に輝く鰻の姿がとても見事で美味しい。「尾花」もそうだが、真っ当な江戸前の仕事をする鰻屋は、注文から出てくるまでに30～40分くらいかかるのが普通である。
　鰻を待つ間、「鰻巻き」や「鰻ざく」などを食べながらビールで一杯やるのがいい。なので、鰻屋における小説や雑誌類は、待ち時間の必須アイテムである。「宮川本廛」のタレは、「尾花」と同じ辛口で僕好み。注文時に、丼に入れるか重に入れるかを選ぶことができる。焼き上がった鰻は、ほとんど焦げ目のない見事な飴色で、ふっくらしていて美味しい。予算に余裕のある方は、前日予約の筏（いかだ）がお勧め。札幌店もそうだが、これら系列店の鰻は、どちらかというとサッパリしていて、普段コッテリと脂ののった鰻や関西風鰻を食べている方には物足りないと感じるはず。プリッとした鰻がお好みの方は、三井ガーデンホテル銀座近くにある「竹葉亭 本店」の方がいいかも。

　今回の取材エリアには、この本店の他に4丁目交差点にある「銀座店」もあるが、僕のお勧めは、あくまでもこの本店である。老舗料亭を感じさせる落ち着きのある風情もさることながら、こちらの方が断然美味しい。 もしも予算が許すなら、中庭が眺められる離れの座敷でコー スをいただきたい(予約制)。鰻はふっくらと焼かれており、サッパリとした辛めのタレとも良く合う。もしも椅子席の方で頂くのなら、「うなぎ丼(鰻の大きさによりAとBがある)」がお勧めだが、ほうじ茶で頂く「鯛茶漬け」も悪くない。