ミシュランガイドで星を獲得したラーメン店は世界で4店舗あるそうだが、2016年に世界で初めて星を獲得したのがこの「Japanese Soba Noodles 蔦」である。2019年に巣鴨から現在の代々木上原へと移転し、海外にも支店をもつようになった同店は、店主である大西祐貴さんが昨年43才という若さで急逝したため、閉店となってしまった。しかし、今年の2月から現在のスタッフで営業を再開したという情報を聞き、取材してみることに。
　地下へと続く階段を下りて店内に入ると、右側にオープンキッチンのカウンター席、そして左側にテーブル席がある。白と黒を基調としたニューヨーク風の店内は、BGMにロックが流れる今時のラーメン店である。調理は男性2人が担当し、サイドメニューのご飯担当のバイトと思しき男性が１人、そして女性２人でサービス対応をしている。
　ラーメンのメニューは、基本的に醤油と塩の２種類しかない。最も高額なのは3000円の「特製醤油・塩Soba」で、最低価格の「醤油・塩Soba」でも2000円という強気の価格設定である。海外のインバウンド客にとってはこの価格でもさほど違和感がないのかも知れないが、国内客にとってはいくら何でも・・・というコスパの悪さを感じさせる。しかし、大西さんの目指すラーメンとは、手の込んだ最高のクオリティのものであり、無化学調味料の清湯スープにそれが表れているという。また、自分のラーメンには完成形はないというポリシーを持ち、これまでのラーメンに捕らわれない唯一無二の世界に認められるような麺料理を目指していたという。
　注文した「特製醤油Soba」は、ドンブリと皿に分かれて出てきた。ドンブリには、レアな牛しゃぶに酸味のある茸ヴィネガーソース（トリュフポン酢のイメージなのか？その割にはポルチーニ茸っぽい味がする）と豚バラチャーシュー、穂先メンマ、九条ネギがのっている。スープは魚介をあまり感じさせない旨味のある清湯スープであるが、茸ヴィネガーソースが混ざることによって塩気が増し、濃厚で深みのある味に変化する。しかし、これによって清湯本来の繊細な旨味が消えてしまい、茸の香りがスープ全体を支配してしまう。これをどう評価するかは微妙なところであるが、ミシュランガイドはこれを高く評価したようだ。麺は全粒粉っぽいやや平麺タイプのストレート細麺で、それほど香りもコシも感じられず、食感的にも今時の日本麺のテクスチャーではなかった。皿の方には極薄にスライスされた低温調理の牛肉と豚肉チャーシューの他に、味玉などや野菜がのっている。牛チャーシューのマスタード風ソースか？と思ってネットで調べてみると、実は黒毛和牛SUKIYAKI・黒リュフサバイョンソースらしい。豚肉チャーシューの上の泡は不明だったが、豚チャーシューのフランボワーズソースか？と思っていたら、正解は生ハム風黒豚ロース・フランボワーズソースのようだ。ズッキーニのソテーにはパプリカソースが添えられ、味玉はトリュフ風味である。そのまま食べてもそれなりに美味しかったが、ラーメンに入れて食べるとさらに味変すると言われてやってみたら、ソースの味が加わってスープの塩気がさらに増す結果となってしまった。サイドメニュー唯一の限定品「Brock’n Loin RED肉めし」は、サイコロ切りされたチャーシューが柔らかくて美味しい。赤ワインソースと書いてあったが、実際には醤油ベースであり、赤ワインは香り付け程度にしか感じられなかった。
　外国人受けを意識しているのか？ラーメンのスープも肉めしのソースも塩分やや強めで、味の輪郭がハッキリとしていた。それにしても、この価格のせいか、ミシュランガイド掲載の影響なのかは分からないが、訪れた日の半分以上の客は外国人客であった。（2023年4月追加）
https://www.tsuta79.tokyo

代々木上原駅・東口を出て左へ進み、最初の交差点を右折すると・・・ 左側のココです！この二人はインバウンド客 地下へと続く階段を下りて店内に入ると・・・（階段の壁には、大西祐貴さんのポスターが） ミシュランガイドで星を獲得したラーメン店は世界で4店舗あるそうだが、2016年に世界で初めて星を獲得したのがこの「Japanese Soba Noodles 蔦」 奥から見た店内。オープンキッチンのカウンター席、そして、見えないが右側にテーブル席がある。白と黒を基調としたニューヨーク風の店内は、BGMにロックが流れる今時のラーメン店 ラーメンのメニューは、基本的に醤油と塩の２種類しかない。最も高額なのは3000円の「特製醤油・塩Soba」で、最低価格の「醤油・塩Soba」でも2000円という強気の価格設定。ご飯は４種類ある トッピングとドリンクメニュー 注文した「特製醤油Soba」は、ドンブリと皿に分かれて出てきた スープは魚介をあまり感じさせない旨味のある清湯スープ茸ヴィネガーソースが混ざることによって塩気が増し、濃厚で深みのある味に変化する。しかし、これによって清湯本来の繊細な旨味が消えてしまい、茸の香りがスープ全体を支配してしまう 麺は全粒粉っぽいやや平麺タイプのストレート細麺で、それほど香りもコシも感じられず、食感的にも今時の日本麺のテクスチャーではなかった皿の方には極薄にスライスされた低温調理の牛肉と豚肉チャーシューの他に、味玉などや野菜がのっている。牛チャーシューのマスタード風ソースか？と思ってネットで調べてみると、実は黒毛和牛SUKIYAKI・黒リュフサバイョンソースらしい。豚肉チャーシューの上の泡は不明だったが、豚チャーシューのフランボワーズソースか？と思っていたら、正解は生ハム風黒豚ロース・フランボワーズソースのようだ。ズッキーニのソテーにはパプリカソースが添えられ、味玉はトリュフ風味 サイドメニュー唯一の限定品「Brock’n Loin RED肉めし」は、サイコロ切りされたチャーシューが柔らかくて美味しい。赤ワインソースと書いてあったが、実際には醤油ベースであり、赤ワインは香り付け程度にしか感じられなかった

　かつて東京の西新橋に、日本一行列ができるといわれた伝説の蕎麦屋があった。その名は「港屋」。しかし、「港屋」は通常の蕎麦屋ではなく、「肉そば」に特化した立ち食いそばの店なのである。豚肉や牛肉を使ったつけ汁蕎麦は、以前から蕎麦屋のメニューとしてあったが、それは「鴨せいろ」のように具材がつけ汁で煮込まれ、蕎麦は細めという蕎麦常識の域を出ていなかったのである。これに対して「港屋」の肉そばは、ラー油が入ったつけ汁にパワフルでコシのある太麺、さらに麺の上にのった牛肉やネギ、刻み海苔、胡麻などといった具材は、これまでにはなかった新たな蕎麦のポテンシャルを示してくれた。その後、この店にインスパイアされた肉そば専門店が続々と日本全国で誕生し、まさに二郎系ラーメンと並ぶ食革命をもたらしたのである。
　「The Minatoya Lounge」は、メルセデス・ベンツとのコラボによって誕生した店舗である。店舗は羽田空港第２ターミナルの京急線乗り場近くのエスカレーター前にある。店の前の吹き抜け空間には、ベンツ車も展示されている。
　メルセデス・ベンツのショップ「Mercedes me」横に併設され店内は、閉店となった「港屋」や「港屋Minatoya 2（→　銀座グルメバイブル・蕎麦の頁を参照）」などといったこれまでの店舗と共通した黒を基調としたシックな雰囲気。但し、かなりの大箱店であり、またラウンジという名の通りの着席スタイルの店である。入口近くにはガラス越しに調理場が見え、男性一人で調理していた。店の中央には向かい合うようなカウンター席があり、さらに店の奥と外にもテーブル席がある。
　先ずは入口にある自動券売機で食券を購入する。そして、番号が呼ばれたら、カウンターで品物を受け取るというセルフスタイル。メニューを見ると、名物の「冷たい肉そば」の他、「温かい肉そば」や初めて見る「金太郎メンチカツ」、「そばつゆ仕込みのからあげ」、さらにはドリンクやデザートなどもある。今回は「金太郎メンチカツ」と「冷たい肉そば」のセットで注文。
　出てきた「冷たい肉そば」のビジュアルは港屋そのもの。ラーメンで言う中太～太麺の太さの蕎麦は、蕎麦とは思えないくらいのコシがある。添えられた玉子は、何故か生卵ではなく温泉玉子であったのが残念。また、天かすも見当たらなかった。ラー油の入ったつけ汁は、甘辛さも含めてちょうど良かった。
　初めてとなる「金太郎メンチカツ」は、思っていたよりもかなり大きめ。ニンニクと牛肉が香り、タマネギの甘みを感じる。挽肉は荒目に引かれているが、食感はフックラとしている。衣はサクッとしており、ビールと最高の相性を見せる。受け取りカウンターに、中濃ソース、ケチャップ、辛子マヨネーズが置かれているが、ラー油の入った肉そばのつけ汁に浸して食べるのが一番美味しかった。こちらもお勧め。（2023年2月追加）

店舗は羽田空港第２ターミナルの京急線乗り場近くのエスカレーター前にある。店の前の吹き抜け空間には、ベンツ車も展示されている 隣にあるメルセデス・ベンツのショップ「Mercedes me」は未だ開店前 「Mercedes me」はこんな店 ココが店舗の入口、こちらも未だ開店前 さあ、オープンです！閉店となった「港屋」や「港屋Minatoya 2」などといったこれまでの店舗と共通した黒を基調としたシックな雰囲気。但し、かなりの大箱店であり、またラウンジという名の通りの着席スタイルの店。ここが注文した品を受け取るカウンター メニューを見ると、名物の「冷たい肉そば」の他、「温かい肉そば」や初めて見る「金太郎メンチカツ」、「そばつゆ仕込みのからあげ」 さらにはドリンクやデザートなどもある 先ずは入口にある自動券売機で食券を購入する。番号が呼ばれたら、カウンターで品物を受け取るというセルフスタイル 店の中央には向かい合うようなカウンター席があり・・・ さらに店の奥と外にもテーブル席がある 今回は「金太郎メンチカツ」と「冷たい肉そば」のセットで注文 「金太郎メンチカツ」と「冷たい肉そば」のセット 出てきた「冷たい肉そば」のビジュアルは港屋そのもの ラー油の入ったつけ汁は、甘辛さも含めてちょうど良かった 添えられた玉子は、何故か生卵ではなく温泉玉子であったのが非常に残念。また、天かすも見当たらなかった ラーメンで言う中太〜太麺の太さの蕎麦は、蕎麦とは思えないくらいのコシがある 「金太郎メンチカツ」は、思っていたよりもかなり大きめ。ニンニクと牛肉が香り、タマネギの甘みを感じる。挽肉は荒目に引かれているが、食感はフックラとしている。衣はサクッとしており、ビールと最高の相性を見せる。受け取りカウンターに、中濃ソース、ケチャップ、辛子マヨネーズが置かれているが、ラー油の入った肉そばのつけ汁に浸して食べるのが一番美味しかった。こちらもお勧め

　古いビルの地下にある担々麺専門店。実はこの店、札幌で大人気の担々麺専門店（→　札幌グルメバイブル・ラーメンの頁を参照）なのである。銀座に進出したとは聞いていたが、まさか取材中偶然通りがかるとは。札幌で飽きるほど食べているので、敢えて銀座では取材していないが、札幌の記事を引用して紹介することに。
　先ずは入り口にある自動券売機で食券を購入する。取材時点では、期間限定メニューである「DENO汁あり麻婆麺」もあったが、この店のメニューは基本的に、「汁なし・担担麺」と「汁あり・担担麺」の２つのみ。両メニューとも、まず「シビれない」、「シビれる」、「すごくシビれる」を選択する。違いは、「シビれない」がラー油のみの辛さで、「シビれる」はラー油と３種の中国産花椒がスプーン２杯入っている。無理矢理カレーに例えるならば、「シビれる」は辛口程度である。もしも中辛にしたければ、「痺れない」と「痺れる」の中間である花山椒スプーン１杯でもオーダーすることは可能だ。前述のように、味の辛さは中国産・唐辛子（ラー油）により、痺れは中国産・花椒によるものであるため、辛さはテーブルにある自家製ラー油でお好みの辛さに調整できる。
　僕のお勧めは、中国四川省で一般的な「汁無・担担麺」の方。麺は「うどん」のような極太麺で、モチモチとした弾力がある。干しエビ、ナッツ、挽肉が入った辛い汁を絡めて食べると、胡麻ペースト「芝麻醤」とラー油の風味が一体となって美味しい。さらに、食べた後の残り汁に「小ごはん」を入れてかき混ぜ、名古屋・台湾まぜそばの「追い飯」のようにして食べると満足感は倍増する。「汁あり・担担麺」はコシのある中細ストレート麺で、麺自体は美味しいが、美味しいスープと上手く絡まない。
　汁が飛ぶのが気になる方には、ヘアゴムと紙エプロンの無料サービスがある。ちなみに、店舗ではこの店の自家製ラー油「175°辣油」が販売されている。（2020年2月追加）

このビルです 銀座グルメバイブル・ショッピングの頁にある「サルト」と同じビルです 階段を下りると・・・ ココです 先ずは自動券売機で食券を購入するのだが、その説明図 汁なし担々麺（シビれあり） 麺は「うどん」のような極太麺で、モチモチとした弾力がある 汁あり担々麺（シビれあり）コシのある中細ストレート麺で、麺自体は美味しいが、美味しいスープと上手く絡まない

　秋葉原にある“元祖台湾まぜそば”が人気のラーメン店。実はこの店、名古屋にあるあの行列店「麺屋 はなび（→　名古屋グルメバイブル・台湾まぜそばの頁を参照）」の姉妹店なのである。地下への階段を下りると、店内はカウンター席のみ。店内にはライセンス加盟店の募集の広告が貼られているが、もしかして、この店もそうなのかも。
　まずは自動券売機で食券を購入。「台湾まぜ蕎麦」や「カレー台湾まぜそば」は何度も食べているので、今回はこの店限定の「坦々台湾まぜそば」をいただくことに。食券を渡すと、「麺屋 はなび」と同様、まずニンニクを入れるかどうかを麺の量を聞かれるが、もちろん、入れると告げた。麺の量は150ｇ（小）、200g（中）、300g（大）の３つから選ぶことができ、150ｇの小を選べば、味玉半分か海苔2枚、九条ねぎのちょい増し、何れかのサービスを受けることができる。
　出てきた「坦々台湾まぜそば」の麺は、「台湾まぜそば」と同じ極太麺で、タレとの絡みが実にいい。「台湾まぜそば」との違いは、白胡麻や水菜、かつお節などといった具材の違い加え、香ばしいラー油とクリーミーなゴマだれが入っていることである。この組み合わせにより、通常の「台湾まぜそば」よりも山椒とラー油のバランスが良くなり、さらに完成度が高くなっている。残った汁に無料の“追い飯”をもらい、混ぜてリゾット風にして食べると、満足度が倍増すること間違いなし。
　ちなみに、この店は朝10時から通し営業しているので、美味しいだけでなく、非常に使い勝手が良い。 (2020年2月追加)
http://menya-haruka.com

ビックカメラAKIBAとソフマップ秋葉原①・②号店が見える先に・・・ あります！ ソフマップ②と③の間にあるココです！ 地下への階段を下りる 途中に貼られているメニュー１ 途中に貼られているメニュー２ 途中に貼られているメニュー３ 途中に貼られているメニュー４ 途中に貼られているメニュー５ 途中に貼られているメニュー６ 残った汁に無料の“追い飯”をもらい、混ぜてリゾット風にして食べると、満足度が倍増すること間違いなし 店内はカウンター席のみ まずは自動券売機で食券を購入 麺の量は150ｇ（小）、200g（中）、300g（大）の３つから選ぶことができ、150ｇの小を選べば、味玉半分か海苔2枚、九条ねぎのちょい増し、何れかのサービスを受けることができる まぜそばの食べ方 トッピングメニュー 「坦々台湾まぜそば」 「台湾まぜそば」との違いは、白胡麻や水菜、かつお節などといった具材の違い加え、香ばしいラー油とクリーミーなゴマだれが入っていることである。この組み合わせにより、通常の「台湾まぜそば」よりも山椒とラー油のバランスが良くなり、さらに完成度が高くなっている麺と具材を混ぜたところ。「坦々台湾まぜそば」の麺は、「台湾まぜそば」と同じ極太麺で、タレとの絡みが実にいい

　東銀座の古いビルの地下にある小さなラーメン店。現在のところ、この銀座店の他に、赤羽店と浅草店の計3店舗を展開している。この店の売りは、九十九里産の２種類の高級煮干しを使った無化学調味料のスープ。
　階段を下りて木製のドアを開け、店内を見渡すと、オープンキッチンの調理場では、西アジア系の料理人がラーメンを作っている。先ずは自動券売機で食券を購入。メニューはシンプルで、「中華そば」と「比内鶏そば」、そして「つけそば」の3種類。「中華そば」と「比内鶏そば」はネギのみの、いわゆる素ラーメンなので、「中華そば」に4枚のチャーシューが入った「肉そば」か、「比内鶏そば」にチャーシューが入った「比内鶏肉そば」がお勧めである。
　「比内鶏肉そば」は、スープに玉ねぎとネギが浮いているが、チャーシュー以外の具材は見当たらない。九十九里産の２種類の煮干しを使用したというスープは、鶏ガラスープが加えているせいか、煮干しの香りがキツイ割には苦味が少なく、比較的洗練されたスープである。しかしながら、インパクトも含めて、津軽ラーメン（→　グルメバイブル特別編・その他日本の旨い店・青森県を参照）のトップというほどのレベルではない。低加水の中細ストレート麺はコシがあり、チャーシューは柔らかくて美味しい。まさに、飲んだ後に食べたくなるような中華そばである。 (2020年2月追加)

ファミリーマートの・・・ 向かいのビルです階段を下りると・・・ 正面のココです！ 時間によってはかなり並ぶこともあるようです木製のドアを開けて店内にに入る 化学調味料を使用していない表示が どうやら、ネットでも宅配で購入できるようだ
メニューはシンプルで、「中華そば」と「比内鶏そば」・・・ そして「つけそば」の3種類 先ずは自動券売機で食券を購入 店内を見渡すと、オープンキッチンの調理場では、西アジア系の料理人がラーメンを作っている カウンター席の他に、テーブル席もある「比内鶏肉そば」は、スープに玉ねぎとネギが浮いているが、チャーシュー以外の具材は見当たらない九十九里産の２種類の煮干しを使用したというスープは、鶏ガラスープが加えているせいか、煮干しの香りがキツイ割には苦味が少なく、比較的洗練されたスープである。しかしながら、インパクトも含めて、津軽ラーメンのトップというほどのレベルではない。低加水の中細ストレート麺はコシがあり、チャーシューは柔らかくて美味しい。まさに、飲んだ後に食べたくなるような中華そばである

　漫画・島耕作にも登場する人気の立ち食いそば店「港屋」は、かつての銀座グルメ バイブルで3つ星で掲載されていた店である。2019年の2月4日に突如閉店してしまい、今年、ベンツとのコラボで六本木に「Minatoya3」がオープンしたが、 オリジナルとは異なる新作蕎麦店なので、今回は「港屋Minatoya 2」の方を紹介する。
　この店は、2016年からホテル「星のや東京」のビルの1階で営業していたという。この日は平日で、開店20分前に到着したが、既に15人くらいの行列ができていた。その後行列はさらに延び、開店時には40人くらいまで膨れあがった。
　 まずは、店の前にある自動券売機で食券を購入し、再び行列に戻る。メニューは、牛肉を使った「冷たいそば」1 種しかなく、2種類あった「港屋」とは若干異なる。しかし、セルフの立ち食いというシステムは同じで、蕎麦を渡すカウンター前のスペースが狭いため、少人数ごとに店内に案内される。店内は手前右側に蕎麦を渡すカウンターがあり、正面から左側にかけて長く大きな御影石のテーブルが鎮座している。店全体が黒を基調としたシックなインテリアに統一されており、若干ではあるが、かつての「港屋」の面影を残している。
　店内は、手前右側に蕎麦を渡すカウンターがあり、正面から左側にかけて長く大きな黒い御影石のテーブルが鎮座している。店全体が黒を基調としたシックなインテリアに統一されており、かつての「港屋」の面影を残している。
　食券を渡して蕎麦を受け取り、空いているテーブルにオン。蕎麦はラーメンで言う中太くらいで、蕎麦としては異常なくらいコシがある。蕎麦の上には、茹でた牛肉スライスとネギ、刻み海苔、胡麻などがのっている。ラー油入りのつけダレは、ほんのりと甘い。先ずは、一味をつけダレに入れていただく。さらに、中盤頃につけダレに生卵を投入して食べるのがベスト。テーブル上の天かすを入れると、冷たい蕎麦ではどうしても油っぽくなってしまうので、お勧めできない。
　「グルメバイブル2012」では3つ星店として掲載したが、インスパイアされた同じような蕎麦を出す店が多くなったせいもあり、今回は２つ星とした。（2020年1月追加）

「星のや東京」は上の階にあります。黒い格子状の外壁で囲まれています この日は平日で開店20分前に到着したが、既に15人くらいの行列ができていた 店の前にある自動券売機で、先ずは食券を購入して再び行列に戻る 食券には何も書いていないが、牛肉を使った「冷たいそば」１種のみしかないため 蕎麦をお盆に載せて渡すカウンター前のスペースが狭いため、少人数ごとに店内に案内される。呼ばれる順番が来て、自動ドアが開いた。一瞬中の様子が見えた。正面から左側にかけて長く大きな黒い大理石のテーブルが鎮座している。店全体が黒を基調としたシックなインテリアに統一されており、かつての「港屋」の面影を残している 入口の手前右側にある蕎麦を渡すカウンター 牛肉を使った「冷たいそば」 蕎麦の上には、茹でた牛肉スライスとネギ、刻み海苔、胡麻などがのっている 蕎麦はラーメンで言う中太くらいで、蕎麦としては異常なくらいコシがある ラー油入りのつけダレは、ほんのりと甘い。先ずは、一味をつけダレに入れていただく さらに、中盤頃につけダレに生卵を投入して食べるのがベスト テーブル上の天かすを入れると、冷たい蕎麦ではどうしても油っぽくなってしまうので、お勧めできない蕎麦湯を入れて汁を楽しむ食べ終わって出た頃（開店後２０分）には、さらに行列が長くなっていた

　海老の頭を煮込んだ濃厚スープが人気のラーメン店。総本店は札幌の中心部にある。新千歳空港にも支店があり、こちらも常に長い行列をつくっている。東京にはこの店の他に、六本木店と新宿店がある。さらに、香港や台北などにも支店があり、今や飛ぶ鳥を落とす勢いの人気ラーメン店なのである。
　この店は八重洲地下街南側の奥まったところにあるが、昼間はいつも混み合っている。店内は明るく清潔感があり、カウンター8席と4名掛けのテーブル席が2つのみ。 まずは、自動券売機で食券を購入。総本店のスープは「そのまま（海老のストレートスープ）」、「あじわい（トンコツスープを加えたもの）」、「ほどほど（その中間の濃さ）」の3種類であるが、この店は「そのまま」と「あじわい」の2種類。また、麵は「太麺」と「細麺」の2つから、味付けは「しょうゆ」、「しお」、「みそ」の3つから選ぶことができる。僕の一押しは「あじわいしょうゆ」で、2番目のお勧めは「あじわいしお」である。観光客に一番人気の「みそ」は、イマイチスープとマッチしていないので、お勧めではない。麵は「太麺」がいい。中太より僅かに太いストレート麺であるが、歯ごたえがしっかりとして弾力があり、濃厚なスープとよく合う。 具材のチャーシューも美味しく、ピンク色をした生姜風味の天かすとエビ味噌のような蝦子が、薬味として味を引き立てている。サイドメニューの「えびおにぎり」は、餅米を使った中華ちまきのようなおこわで、干しエビの味が深みを与えている。（2020年１月追加）

八重洲地下街南側の奥まったところにあるが・・・（開店３０分前） 開店後はいつも混み合っている まずは、自動券売機で食券を購入 スープは、総本店では「そのまま（海老のストレートスープ）」、「あじわい（トンコツスープを加えたもの）」、「ほどほど（その中間の濃さ）」の３種類があるが、この店は「そのまま」と「あじわい」の２種類である。また、麵は「太麺」と「細麺」の２種類から、味付けは「しょうゆ」、「しお」、「みそ」の３種類から選ぶことができる。僕の一押しは「あじわいしょうゆ」。そして2番目のお勧めは「あじわいしお」 店内は明るく清潔感があり、カウンター8席と4名掛けのテーブル席が２つと、決して広くはない 卓上には、コショウと一味の他に海老オイルが 僕の一押しの「あじわいしょうゆ」太麺 食べる前に紙エプロンを装着 ピンク色をした生姜風味の天かすとエビ味噌のような蝦子が、薬味として味を引き立てている 太麺は、中太より僅かに太いストレート麺であるが、歯ごたえがしっかりとして弾力があり、濃厚なスープとよく合うスープは濃厚な海老豚骨であるが、他店とは違って洗練されている

　西武新宿駅に近い“新宿職業安定所前”交差点にあるラーメン店。この店は医局のホームページメンテナンスを担当している 「AOD group」 の西川社長から教えてもらった店である。歌舞伎町から近いせいか、平日は夜遅くまで営業している。実はこの店、「海老つけめん」で有名なラーメン店であるが、同じ海老つけ麺で人気の「五ノ神製作所（→　銀座グルメバイブル・ちょっと遠いけれど旨い店・新宿編の頁を参照）」 の支店が近くにある。この店のラーメンは「海老つけめん」と「辛海老つけめん」の他、細麺を使用した「醤油つけめん」、通常のラーメンの「海老らーめん」、「辛海老らーめん」、「醤油らーめん」、「塩ラーメン」などがある。さらに、これらにはチャーシュー３枚と味玉がトッピングされた「特製・・・」がある。　
　店の中はコの字型のカウンター席のみしかなく、「五ノ神製作所」ほど混んでいない。店内に入ると、歌舞伎町らしくアップテンポの曲が大音量で流れている。先ずは自動券売機で食券を購入。まずは初めてなので、トッピングを増量した名物の「特製海老つけめん」をチョイス。「五ノ神製作所」の「海老つけ麺」と同じようなものかと思いきや、全然違うのである。まず、こちらの店の麺はやや縮れた平麺に近い太麺で、色もくすんだ黄色をしている。手打ちなのか？麺の太さが多少ばらついている。しかしながら、プリッとした弾力とコシがあり、なかなか良い。麺のボリュームも異なり、こちらの並は200gと少なめであるが、無料で大盛りにできる。「五ノ神製作所」と同様にほんのりと甘みを感じるつけ汁は、無化学調味料のスープで、「五ノ神製作所」のものよりも濃厚さに欠ける。それでも、こちらの方がむしろ自然で洗練された後味の良いスープなのである。また、つけ汁の中には砕いたナッツが入っている。具材も「五ノ神製作所」とは異なり、つけ汁とは別盛となっている。豚と鶏の２種類のチャーシューは同じであるが、こちらの方は甘さが抑えられ、ローストされている。メンマも厚切りではなく、ハープが香る細い穂先メンマである。さらに、麺にはパクチーと鷹の爪がのっており、これがスープと絶妙に合う。
　「醤油らーめん」の麺は、全粒粉なのであろうか？茶色い色をしたストレート細麺ながら、小麦が香るコシのある麺である。スープはサッパリとした鶏ガラベースの透明度のある魚介系で、インパクトはないものの、後からジンワリと旨味を感じる美味しいスープである。また、シットリとした鶏チャーシューも美味しい。（2013年10月追加

　夜になると人通りのなくなる裏通りにある人気のつけ麺店。この店を一躍有名にしたのは今流行の“海老スープ”を使った「海老つけ麺」。本店は青梅市にある「らーめん・つけ麺 いつ樹」で、この店は「五ノ神製作所」という別ブランドの２号店。現在、大久保に３号店、そして間もなく４号店がオープン予定である。スタッフは全員若くとても活気がある。この店は中で待たずに外で待つシステム。先ずは店内の自動券売機で券を購入してから、外で待つのだ。すると、オシャレな帽子をかぶった若い店員がテキパキと整理して案内していく。店内はL字のカウンター席のみであるが、ゆったりとして広め。入り口にある紙エプロンやお手ふき、そしてお冷やなどはセルフサービス。つけ麺は「海老つけ麺」、「海老味噌つけ麺」、「海老トマトつけ麺」３種類であるが、今回は具が全部入った「海老つけ麺・全部入り」を選択。
　麺は極太のストレート麺で、全粒粉なのだろうか？色は茶色で粒々の粒子が見える。コシはあるものの、低加水のせいか弾力がなくイマイチであるが、並盛りでも450g、小盛りでも350gとかなりのボリュームだ。小盛りにすればトッピングを１つサービスしてもらえる。僕は小盛りにしたため、「全部入り」に入っていない「（モッツアレラ）チーズ」をトッピング。海老のエキス満載のつけ汁は、エグ味がなく、豚骨スープとのバランスも良く、塩味もピッタリ。もしも、つけ汁が足りない方は無料で追加をもらえるサービスも。一方、チャーシューは美味しいものの、厚切りのメンマや味玉は味付けが甘過ぎで、全体的にはアンバランスな感じがするが、これは好みの問題であろう。また、チャーシューは、豚のチャーシューと鶏チャーシューの２種類が入っている。それにしても、この店の濃厚なつけ汁には黒烏龍茶が合う。（2013年10月追加）

　新宿で今最も勢いのあるつけ麺店である。店の前には行列スペースがあまりないため、道路を挟んだ向かいの公園まで行列を作っている。しかも、中に入ってから再びカウンター席の後ろの壁に沿って並ばなければならない。昼間はかなり待たなければならないが、夜はそれほど待たずに入ることができるので、並びたくない方は夜がお勧め。店内はL字型のカウンター席のみしかなく、それほど広くない。
　先ずは券売機で食券を購入。メニューを見ると、つけ麺の他に「らーめん」や名古屋名物の「まぜそば」もある。今回はトッピング具材が全部入った「得製つけめん」の並盛りをチョイス。何も言わなければ冷たく締められた“冷もり”となるが、“熱もり”を注文している常連客もチラホラ見受けられた。つけ麺の麺は少し縮れた太麺で、レモンイエローの色白である。コシがある上にプリっとした弾力があって良い感じだ。つけ汁はドロッとしてかなり濃厚な豚骨スープ。醤油味の魚介系スープであるが、「めん徳二代目 つじ田（→　銀座グルメバイブル・ラーメンの頁を参照）」のように魚介に由来する酸味はあまり感じられない。かなり塩味がきつく、味も甘めなので、人によって評価は分かれるかも知れない。メンマや味玉、刻みチャーシューなどの脇役陣も美味しく、総合的には完成度の高い魚介系つけ麺であった。ちなみに、店内ではお持ち帰りのお土産つけ麺も販売している。（2013年10月追加）

　新橋エリアにある人気のラーメン店。大きな通りから少し入ったところにあるために少し分かりにくいが、そんな場所にもかかわらずいつも多くの客で賑わっている。店内に入ると、L字型のカウンター席があり、新しくとても清潔感がある。先ずは自動券売機で食券を購入。
　僕のお勧めは「中華そば」か、これにチャーシューとメンマ、味玉などが増量された「○得中華そば」である。「中華そば」には基本的に柚子が入れられてくるが、柚子は不要なので、予め聞かれたときに言っておこう。麺は非常に個性的な全粒粉入りの太めのストレート麺。稲庭うどんの様にモチモチとした独特の食感とコシがあっていい。スープは豚骨、鶏、牛骨などの動物系に鰹節や煮干しなどの魚介系とさらに魚粉が加わり、旨味タップリで美味しい。細めのメンマは噛み切りにくく、味玉はごく普通。チャーシューは炙られているが、これも旨い！というほどではない。「辛味噌担担麺」は、意外にも白ごまペーストが入っていないただの辛味噌ラーメンである。「中華そば」とベースのスープが共通なせいか、魚介系の旨味を強く感じる。「○得つけ麺」の具材は「○得中華そば」と同じであるが、麺は1.5倍くらい太い極太麺となる。（2014年６月追加）

○得中華そば

辛味噌担担麺

○得つけ麺

　銀座４丁目の自動販売機が並ぶ小路にある人気ラーメン店。外観はラーメン店というより小料理店のよう。店内はとても狭くコの字型のカンター席が８席しかないため、外には常に入店待ちの行列ができている。カウンター内にはラーメンを作る男性職人が２人いて、女性店員が１人でテキパキと注文をとっててゆく。
　この店のラーメン（中華そば）は、濃厚な鶏白湯の塩ラーメン「鶏白湯SOBA」と魚介系醤油である「煮干しSOBA」の２種類。魚介系醤油はラーメン（中華そば）とつけ麺（つけSOBA）がある。つけ麺は煮干し風味の濃厚なスープの「煮干しつけSOBA」と辛い「濃厚辛つけSOBA」の２種類があり、さらに「煮干しつけSOBA」の具材をフルトッピングした「特製つけSOBA」もある。
　この店の僕のお勧めは「鶏白湯SOBA」。店主は野菜にこだわりがあるのだろうか？具材はラーメンとしてはミスマッチな野菜が多く、箸のように細いアスパラやヤングコーン、カイワレ、玉葱などが入っている。また、トッピングには京都産竹の子なども。スープはトロリとして濃厚な鶏白湯スープで、程良く深みがあり、このまま中華料理店で出されても美味しい！！と思うくらいの旨味がある。もう少し麺の湯切りが良ければ麺のかん水の香りがなくなり、さらに良くなると思う。麺は低加水の中細ストレート麺でそれ程コシがなく、ギリギリ合格といったレベル。薬味として、擦り生姜やオニオンフライ、レモンなどが付いてくるが、先ずは半分以上そのまま食し、残りに薬味を入れて食べると更に深みが出て２倍楽しめる。味玉はとろける様な火の通り方は良かったが、味が濃すぎでお勧めと言うほどではなかった。「特製つけSOBA」の具材は、鶏の胸肉チャーシュー（白鶏）、ローストビーフ、豚チャーシュー、ヤングコーンなどの野菜、あじ玉などの豪華な具材が別盛で出される。麺は極太麺で、讃岐うどんのようにモッチリとした強いコシがあるため、通常の“ひやもり”だけでなく、温かい“あつもり”にも変更が可能である。つけ汁はトロッと濃厚で、煮干し由来の酸味も感じて美味しいが、スープ割りにすると煮干しの風味の強くなりバランスが良くなくなる。また、「つけSOBA」の麺は「並」 200gでも「大」300gでも値段は同じである。
　ちなみに、席数が８席しかないため、通常の待ち時間は１時間くらいを覚悟しなければならい。なので、並ぶタイミングとしては開店10分前の10時50分に並ぶのがベスト。姉妹店にイカ干し鶏白湯醤油ラーメンで有名な「新橋 纏（まとい）」がある。（2013年11月追加）

　最近流行の鶏白湯スープのラーメン店である。とは言っても、通常の鶏白湯ではなく、ドロドロとコラーゲンタップリで濃厚な鶏白湯スープなのである。実はこの店、赤坂の焼鳥店と青山のラーメン店の職人がコラボして作った店とのこと。店内にはカウンター席と４人用テーブル席が２つ、２人用テーブル席が４つだけとかなり狭い。平日のランチタイムには行列ができ、どちらかというと土曜か平日のディナータイムの方が入りやすい。夜にはお酒を飲んでラーメンを食べられるよう、夜限定のおつまみメニュー「とりわさ」や「ささみユッケ」、「つまみ（大山鶏）チャーシュー」などといったものもある。麺はつけ麺である「つけそば」とラーメンの「鶏そば」の２種類。鶏そばにはアッサリ塩味の「鶏そば」と濃厚塩味の「濃厚鶏白湯そば」、醤油味の「濃厚鶏骨醤油そば」などがある。
　この店の一押しの「濃厚鶏骨醤油そば」は、中細のストレート麺でコシもあり、喉越しも良い。具のつくねはまあまあだが、鶏チャーシューはシットリと柔らかで美味しい。ネギは白髪ネギだけでなく、インパクトのある玉葱のみじん切りである。スープは鶏の旨味十分だが、濃厚なだけに好みが分かれるかも知れない。しかし、少し食べたところで京都「原了郭」黒七味を入れると、味が一変して唯一無二の素晴らしい濃厚ラーメンに変身する。それにしても、店員の対応も良くとても良い店である。（2013年４月追加） 

　秋葉原の電気街の外れにある中華そばの専門店。この店は「博多長浜らーめん 田中商店」、「浅草中華そば つし馬」、「餃子専門 マルナカ」などを多店舗展開する会社が経営している。先ずは、外に設置されている自動販売機で食券を購入して入店。広いL字型のカウンター席がある店内は、明るく清潔感があっていい。チェーン店のラーメンなのでどうか？と思って食べてみると、これは意外！かなりイケルのである。しかも、人気の「中華そば」は、よくある醤油味の魚介系ラーメンではなく、うっすらと濁ったスープの塩ラーメンなのである。そのまま食べると、まるで函館塩ラーメンのようにアッサリとした懐かしい味で、昆布だしがメイン？と思うくらい上品な旨味がある。無料で背脂入りの「こってり」に変更できるが、「こってり」にしてもスープがアッサリしているので、「こってり」の方がお勧めである。麺はモチモチした平麺で、これがまた美味しい。バラ肉を使ったチャーシューもトロトロでスープとよく合う。極細のメンマは桃屋の瓶詰めメンマのように味が濃いので、こちらは意見が分かれるかも知れない。“「こってり」によく合います”と表示されたテーブル上の唐辛子「特製唐華」は、スープがアッサリと繊細なだけに、こちらも好き嫌いが分かれると思う。ちなみに、店内は禁煙である。（2013年２月追加）

　天種（てんだね）ものの蕎麦が有名な店。蕎麦屋では珍しいオープンキッチンになっており、右にカウンター席が、左にテーブル席が３つある。この日はウィークデーでなかったせいか、ほとんどの客がお酒とつまみで一杯やっていた。僕らもビールとつまみを７品ほど注文したが、フキノトウの香りがする「焼き味噌」や「穴子の煮こごり」、「合鴨のローストのビネガー仕立て」、「そばがき」などが良かった。ネット上のコメントでは「ごぼう天」が美味しいとのことだが、僕は敢えて注文するほどのものではないと思う。むしろ、季節の天ぷらや穴子の天ぷらの方が良かった。日本酒は「十四代　本丸」を置いている。僕の一押しは「冷たいせいろ」。香りはやや乏しいものの、甘さ、コシ、汁ともに僕好みで、最後に頂く蕎麦湯も濃厚で美味しい。温かい蕎麦は見た目は汁の色が薄く、食べても蕎麦と上手く絡まないが、汁だけ飲んでみると日本料理店のお椀にも負けないような旨味あるれる美味しさ。

　東京・大崎にあった行列つけ麺店「六厘舎・本店」が閉店となり、その後、この東京駅地下に復活した。以前は炎天下で1時間くらい並んでいたことを考えると、空調が効いた地下街はかなり快適。この店には中華そばもあるが、ほとんどの人がつけ麺が目当てである。「朝から食べる」の頁で「朝つけめん」を取り上げたが、本当のお勧めは、六厘舎オリジナルである濃厚魚介系の「つけ麺」である。
　「朝つけめん」は、通常のつけ麺とは異なり、つけダレには魚粉が入っておらず、味も薄くあっさりとした感じに仕上がっている。具の内容も若干異なっているが、その分値段も安い。朝からガッツリいきたい方には、追加料金を払えば「朝つけ定食」というお得なセットもある。これはセルフ方式で、お新香、生卵、納豆、カレー、御飯などをいただくことができる。そのまま御飯と食べても、生卵を麺に絡めて釜玉風にしても、スープにカレーを足してカレーつけ麺にして食べても良いとのこと。しかし、濃厚魚介系の「つけ麺」を食べたい方は、11時以降に並ぶ必要がある。

　看板に濃厚つけ麺と中華そばと書いてあるが、お勧めはつけ麺。濃厚つけ麺を名乗っているように、スープはかなり濃厚だ。魚介系のだしが効いているので、ドロドロした豚骨スープとのバランスは悪くない。更に、スープの表面には、一般的に用いられる魚粉ではなく、マー油のようなクロっぽい魚介系香味油が浮いている。もちろん、太めの麺との相性もバッチリだし、食後のスープ割りも旨い。神田やお茶の水周辺にはありそうだが、銀座界隈では貴重な一軒だ。

　深川にある魚介系ラーメンの店。周りにはラーメン店が多数あり、激戦を予感させるエリアにある。スープは豚骨ベースのスープで、焼き干し？を思わせるような上品な煮干しの香りがする。麺は通常の東京ラーメンよりもやや太めの中太ストレート。チャーシューやシナチクなどの脇役陣も上出来で、非常に完成度の高いラーメンである。しかし、麺の湯切りが悪いのかスープは温めである。これでスープがもっと熱々ならばパーフェクト。サービスはきめ細やかで、とても行き届いている。行列店なため、夕方の営業を待たずにスープが売り切れになることもあり、並ばずに確実に食べるなら11時の開店時がお勧め。

　神田神保町１km四方のエリアには、この店も含め、「スヰートポーツ」や「インドカレー・カーマ」、「うどん　丸香」など、魅力的な店が集まっている。店の外観もそうだが、ドアを開けて入っても中はごく普通の蕎麦屋。壁にはメニューの張り紙などがあったりして、とても美味しいものを食べさせる雰囲気ではない。この日訪れたのは土曜のお昼。このためか、客の半分以上が日本酒と蕎麦屋の“あて”を楽しみながら、最後に冷たい蕎麦を食べていた。メニューにはないが、日本酒のセレクションも悪くない。驚いたことにこの店の天ぷらは、一品一品出来たてを供する。味も天ぷら専門店顔負けの美味しさである。なので、酒の肴に天ぷらを注文するか“天だね”の蕎麦がお勧めである。１番のお勧めは、並蕎麦と季節の変わり蕎麦が入った「二色天もり」。つけ汁は「濃口」と「薄口」の２種類から選ぶことができる。鉄瓶で供される濃厚な蕎麦湯も美味しい。大食漢の方ならこの店で食べて、更にすぐ近くにある「インドカレー・カーマ」か「うどん　丸香」でも食べたいくらいの魅力的なエリア。

　2016年に芝公園から三田へ移転した人気の蕎麦店。移転後は昼の営業をやめ、夜のみとなってしまった。この店は蕎麦を食べるだけではもったいない。お酒と蕎麦を楽しむべきである。日本酒の他、焼酎やワインまである。まずは、三重の「而今」か山口の「貴」を注文。肴は「焼き味噌」や「砂肝コンフィ」、「カブの茎味噌チーズ」、「うすい豆腐」 などがいい。そして、最後に冷たい「ざる蕎麦」で締めたい。この店の冷たい蕎麦は香りがあり、とくにつけ汁が素晴らしい。しかし、「ざる蕎麦」の量は「かんだ やぶそば」並に少ないので、最低2枚は必要かも。また、残念ながら天ぷらものはない。

　鳥取県中央部の琴浦町には、ご当地ラーメンの中でも珍しい牛骨スープのラーメンが存在する。この「香味徳」は、琴浦町 から進出した人気の鳥取牛骨ラーメン店である。まずは、自動券売機で食券を購入。出てきたラーメンは、コムタンスープのようなコラーゲンたっぷりの味。薄口醤油ベースのタレと合わせられ、澄んでいて臭みは全くない。口に含むと多少脂っぽくも感じるが、ブラックペッパーがいいアクセントになっていて、後味はアッサリした感じだ。また、細めの縮れ麺とスープの相性もすこぶる良い。昼間にわざわざこのラーメンだけを食べに来るほどの店ではないが 、飲んだ後の締めに食べるのにはうってつけの店である。

　最近のラーメン店のスープの定番は、魚介系と動物系のダブルスープであるが、魚介系風味を前面に出す店が増えてきているように思う。この店のスープも、魚介系スープの素材として、昆布や鰹節、煮干しなどを使用しているが、突出していない。むしろ、鶏ガラや豚骨の風味を上手く引き出しており、函館ラーメンにも近い感じがする。麺は細めで縮れが少なく、フワッとした鯛のつみれとよく合う。つけ麺を除き、基本的には塩ラーメンと白しょうゆラーメンの2種類だけである。サッパリ好きなら「塩ラーメン」、少しコクを求めるなら「白しょうゆラーメン」がお勧め。美味しい鯛のつみれは、味付け玉子とともに追加トッピングができる。別椀で青のりとフライドガーリックが出てくるが、そこにスープと麺を入れて食べれば、味変して2度美味しい。さらに、サイドメニューの「鯛飯」に、スープをかけて食べれば大満足すること間違いなし。

　近年の讃岐うどんブームは、「はなまる」や「丸亀製麺」などといった全国規模のチェーン店を出現させた。冷たいうどんはチェーン店でもそれなりに美味しいが、温かいうどんが美味しいと思ったことはない。つまり、温かいうどんこそが、その店の実力が出るアイテムなのである。
　この店の温かいうどんは実に美味しく、汁物の「肉うどん」か、ぶっかけタイプの「釜玉」がとくにお勧め。「肉うどん」は、濃厚な鰹の出汁と玉葱や牛肉などがマッチしている。生姜が添えられるが、これは出汁には合わないので、注文の際に入れないように言うか、別盛りにするよう言っておいた方がベターである。「じゃこ天」や「げそ天」、「ちくわ天」などといった、魅力的なトッピングもいろいろとあるが、中でも、コショウのきいた「かしわ天」がベストである。そのまま単独で食べても美味しいし、「肉うどん」の汁に浸して食べても美味しい。茹でる直前に製麺機で切られる麺は、表面が滑らかでコシも丁度良い。現地で食べる讃岐うどんは、どこかしら無骨な感じがするが、この店のうどんは実に洗練された味わい。
　行列必至の人気店なので、開店 5分から10分前に並ぶのがベスト。なお、店内は写真撮影が禁止なのでご注意を。

　神田・お茶の水周辺のラーメン店の中で、今最も勢いのあるラーメン店である。銀座グルメバイブル2012の取材時には、この店を含めて2店舗しかなかったが、現在のグループ店は17店舗。通常の「つじ田」以外に、味噌ラーメン専門店の「つじ田 味噌の章」や担々麺専門店の「成都正宗担々麺 つじ田 」なども展開している。また、東京だけに留まらず、エリアも平塚、大阪、福岡にまで拡大した。
　僕のお勧めは、あくまでもこの「つじ田」である。「つじ田」は、魚介系醤油つけ麺が売りのラーメン店。全12店舗中3店舗を食べ比べてみた結果、 やはり「お茶の水店」が安定して美味しかったので、この「お茶の水店」を掲載することに。
　比内地鶏や豚骨、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、根昆布など、十数種類の食材から作られた濃厚魚介系スープは、モチッとした太麺との相性が絶妙。麺にスダチや黒七味をかけて食べるのがこの店の流儀だが、まずは何もかけないで食べ、後でスダチを麺に搾って食べ、さらに黒七味をつけ汁に追加するのがいい。麺は、冷たい「冷やもり」と熱い「温もり」の両方が注文可能できるが、お勧めは「冷やもり」。また、店頭での持ち帰り用のつけ麺の販売やネット通販による販売なども行っている。