鮨 しょう太
昨年12月にオープンした若き寿司職人の店。店主は登別出身で、銀座の「鮨 とかみ(→ 銀座グルメバイブル・寿司の頁を参照)」で2代目大将を任されていた人物(「鮨 とかみ」は現在、更に若い3代目に交代したため、現時点で掲載保留に)。かつて、彼が「鮨 とかみ」で2代目大将をしていた頃に訪れたことがあるが、なかなか美味しかったので、この店も取材してみることに。
店は完全予約制で、予約は有料予約サイト「OMAKASE」からのみ可能。また、コースはお任せの1コースのみで、つまみと握りが交互に出されるというスタイル。コース全体としてかなりのボリュームがあるので、小食の方は、シャリの大きさを小さくするよう店主に言っていただきたい。入店はスタートの10分前からということで、地下1階にある店の前で待つことに。店の前には、写真撮影はOKだが、シャッター音のする機器は使用不可という表示が。また、他の客が写らないような配慮も求められる。開店時間になり、女将さんに名前を告げると、一組ずつ案内された。店内はカウンター8席のみで、席間隔は多少窮屈め。
生ビールは、サントリーの「マスターズドリーム」。店主が大好きだというワインはボトルのみの販売で、ワインリストはiPadで供される。日本酒は半合からで、銀座の「鮨 とかみ」時代よりも日本酒のセレクトが良くなった。この日は、三重の「作」や「而今」、福島の「ロ万」、栃木の「仙禽」などが出てきた。
まずは、「マグロの手巻き寿司」からのスタートで、これは「鮨 とかみ」と同じスタイル。そして、威勢の良い大将の挨拶の口上へと続く。2品目のお椀は「毛蟹真丈」。出汁が濃厚に引かれ、真丈もふんわりと仕上がっていて、毛蟹の香りに満ちあふれていた。3品目は「バフンウニの軍艦巻」。これでもかというくらいタップリと盛られたウニは、この時期のものとしては申し分なかった。4品目は「金目鯛の昆布締め」で、ガラスの器は小樽の工房に特注したものだという。この店の昆布締めは、全て浅めに締められているが、これは昆布締めが昆布の旨味を移す作業というよりも、身を脱水させて旨味を凝縮させる作業という大将のポリシーによるものだが、僕的には物足りなく感じてしまう。5品目は「赤貝の握り」。身が厚くて歯ごたえが良く、素晴らしい。6品目は「サワラの昆布締めの握り」。身がネットリと柔らかくて美味しい。7品目は「太刀魚の自家製カラスミがけ」。ふっくらトロトロの太刀魚に、カラスミが何とも言えない深みを与えている。素晴らしい逸品であり、本日一番のアテであった。8品目は「中トロ(ハラミ)の握り」、9品目は「中トロ(背中)の握り」と本マグロの握りが続き、10品目のトラフグの出汁餡をかけた「トラフグの白子の飯蒸し」を挟んで11品目の「大トロの握り」、12品目の「赤身の漬けの握り」で本マグロの握りは終了となった。千葉県産の本マグロは質が良く、どれも外れのない美味しさだった。13品目の「コハダの握り」は塩抜きが上手く行っておらず、かなり塩辛かった。14品目の「ブリ大根」は、甘ったるさがなく洗練されている。15品目の「スミイカの握り」は、歯切れが良く抜群に美味しかった。16品目の「車海老の握り」は、見た目とは裏腹に、茹でたてで甘みと香りがあった。17品目の「あん肝クリームチーズのモナカ」は、ウイスキーゼリーとあん肝クリームチーズ、更にあんぽ柿をモナカで挟んだもの。富山の「満寿泉」の貴醸酒と共に出されたが、中の餡が塩辛くて甘いので、甘く熟成香が香る貴醸酒との相性も抜群。さらに、18品目の「ヒラメの昆布締めの握り」、19品目の「しじみ汁」、20品目の「煮ハマグリの握り」、21品目の「サヨリの握り」、22品目の「穴子の握り(塩かツメのいずれかを選べる)」、そして23品目の「玉子焼き」で終了となった。
使用しているネタの質はどれも素晴らしく、つまみも美味しく、握り方も良かった。しかし、唯一気になったのはシャリである。シャリはこまめにお櫃へと運ばれ、温度管理という点では申し分なかった。しかし、全般的に硬めな上に、複数あると思われる一部のシャリの塩分と赤酢が強すぎて、僕好みではなかったのである。また、地下にあるせいか、冬季の足下はかなり寒かった。(2023年2月追加)
中央区北1条西3丁目3-14 敷島プラザビル別館 地下1階
電話番号:090-6802-8306(有料予約サイトOMAKASEからの完全予約制https://omakase.in )
定休日:日曜・祝日
営業時間:二部制で、18時と20時半からの一斉スタート(水曜のみ12時と17時のスタート)
予算:【お任せコース】30800円
アクセス:地下鉄大通駅から札幌駅前通地下歩行空間を通ってJR札幌駅方面へ進む。札幌グランドホテル向かいの9番出口を出て、「松屋(敷島北一条ビル)」の中通りへ右折するとすぐ右側にある。大通駅から徒歩5分
最寄りのランドマーク:札幌グランドホテル、敷島北一条ビル
お勧めポイント:美味しいつまみと握りをお腹いっぱい堪能できる店
右が駅前通に面した敷島北一条ビルで、
行灯の先の・・・
地下への階段を下りると・・・
ココです!
店の前には、写真撮影は可だが、
開店時間になり、女将さんに名前を告げると、
店内はカウンター8席のみで、間隔は多少窮屈め
まずは、「マグロの手巻き寿司」からのスタートで、これは「
2品目のお椀は「毛蟹真丈」。出汁が濃厚に引かれ、
3品目は「バフンウニの軍艦巻」。
4品目は「金目鯛の昆布締め」で、
5品目は「赤貝の握り」。身が厚くて歯ごたえが良く、
6品目は「サワラの昆布締めの握り」。
7品目は「太刀魚の自家製カラスミがけ」。
8品目は「中トロ(ハラミ)の握り」
9品目は「中トロ(背中)の握り」
10品目のトラフグの出汁餡をかけた「
11品目の「大トロの握り」
12品目の「赤身の漬けの握り」
13品目の「コハダの握り」
14品目の「ブリ大根」は、
15品目の「スミイカの握り」は、
16品目の「車海老の握り」は、見た目とは裏腹に、
17品目の「あん肝クリームチーズのモナカ」は、
完成
富山の「満寿泉」の貴醸酒と共に出されたが、
富山の「満寿泉」の貴醸酒
18品目の「ヒラメの昆布締めの握り」は、
19品目の「しじみ汁」は、シンプルな塩味
20品目の「煮ハマグリの握り」は、火の通り良し
21品目の「サヨリの握り」は、
22品目の「穴子の握り」は、
そして23品目の「玉子焼き」で終了となった。