昨年12月にオープンした若き寿司職人の店。店主は登別出身で、銀座の「鮨 とかみ（→　銀座グルメバイブル・寿司の頁を参照）」で２代目大将を任されていた人物（「鮨 とかみ」は現在、更に若い３代目に交代したため、現時点で掲載保留に）。かつて、彼が「鮨 とかみ」で２代目大将をしていた頃に訪れたことがあるが、なかなか美味しかったので、この店も取材してみることに。
　店は完全予約制で、予約は有料予約サイト「OMAKASE」からのみ可能。また、コースはお任せの１コースのみで、つまみと握りが交互に出されるというスタイル。コース全体としてかなりのボリュームがあるので、小食の方は、シャリの大きさを小さくするよう店主に言っていただきたい。入店はスタートの10分前からということで、地下１階にある店の前で待つことに。店の前には、写真撮影はOKだが、シャッター音のする機器は使用不可という表示が。また、他の客が写らないような配慮も求められる。開店時間になり、女将さんに名前を告げると、一組ずつ案内された。店内はカウンター８席のみで、席間隔は多少窮屈め。
　生ビールは、サントリーの「マスターズドリーム」。店主が大好きだというワインはボトルのみの販売で、ワインリストはiPadで供される。日本酒は半合からで、銀座の「鮨 とかみ」時代よりも日本酒のセレクトが良くなった。この日は、三重の「作」や「而今」、福島の「ロ万」、栃木の「仙禽」などが出てきた。
　まずは、「マグロの手巻き寿司」からのスタートで、これは「鮨 とかみ」と同じスタイル。そして、威勢の良い大将の挨拶の口上へと続く。２品目のお椀は「毛蟹真丈」。出汁が濃厚に引かれ、真丈もふんわりと仕上がっていて、毛蟹の香りに満ちあふれていた。３品目は「バフンウニの軍艦巻」。これでもかというくらいタップリと盛られたウニは、この時期のものとしては申し分なかった。４品目は「金目鯛の昆布締め」で、ガラスの器は小樽の工房に特注したものだという。この店の昆布締めは、全て浅めに締められているが、これは昆布締めが昆布の旨味を移す作業というよりも、身を脱水させて旨味を凝縮させる作業という大将のポリシーによるものだが、僕的には物足りなく感じてしまう。５品目は「赤貝の握り」。身が厚くて歯ごたえが良く、素晴らしい。６品目は「サワラの昆布締めの握り」。身がネットリと柔らかくて美味しい。７品目は「太刀魚の自家製カラスミがけ」。ふっくらトロトロの太刀魚に、カラスミが何とも言えない深みを与えている。素晴らしい逸品であり、本日一番のアテであった。８品目は「中トロ（ハラミ）の握り」、９品目は「中トロ（背中）の握り」と本マグロの握りが続き、10品目のトラフグの出汁餡をかけた「トラフグの白子の飯蒸し」を挟んで11品目の「大トロの握り」、12品目の「赤身の漬けの握り」で本マグロの握りは終了となった。千葉県産の本マグロは質が良く、どれも外れのない美味しさだった。13品目の「コハダの握り」は塩抜きが上手く行っておらず、かなり塩辛かった。14品目の「ブリ大根」は、甘ったるさがなく洗練されている。15品目の「スミイカの握り」は、歯切れが良く抜群に美味しかった。16品目の「車海老の握り」は、見た目とは裏腹に、茹でたてで甘みと香りがあった。17品目の「あん肝クリームチーズのモナカ」は、ウイスキーゼリーとあん肝クリームチーズ、更にあんぽ柿をモナカで挟んだもの。富山の「満寿泉」の貴醸酒と共に出されたが、中の餡が塩辛くて甘いので、甘く熟成香が香る貴醸酒との相性も抜群。さらに、18品目の「ヒラメの昆布締めの握り」、19品目の「しじみ汁」、20品目の「煮ハマグリの握り」、21品目の「サヨリの握り」、22品目の「穴子の握り（塩かツメのいずれかを選べる）」、そして23品目の「玉子焼き」で終了となった。
　使用しているネタの質はどれも素晴らしく、つまみも美味しく、握り方も良かった。しかし、唯一気になったのはシャリである。シャリはこまめにお櫃へと運ばれ、温度管理という点では申し分なかった。しかし、全般的に硬めな上に、複数あると思われる一部のシャリの塩分と赤酢が強すぎて、僕好みではなかったのである。また、地下にあるせいか、冬季の足下はかなり寒かった。（2023年2月追加）

右が駅前通に面した敷島北一条ビルで、左が敷島プラザビル別館です 行灯の先の・・・ 地下への階段を下りると・・・ ココです！ 店の前には、写真撮影は可だが、シャッター音のする機器は使用不可という表示が。また、他の客が写らないような配慮も求められる 開店時間になり、女将さんに名前を告げると、一組ずつ案内された 店内はカウンター８席のみで、間隔は多少窮屈め まずは、「マグロの手巻き寿司」からのスタートで、これは「鮨 とかみ」と同じスタイル ２品目のお椀は「毛蟹真丈」。出汁が濃厚に引かれ、真丈もふんわりと仕上がっていて、毛蟹の香りに満ちあふれていた ３品目は「バフンウニの軍艦巻」。これでもかというくらいタップリと盛られたウニは、この時期のものとしては申し分なかった ４品目は「金目鯛の昆布締め」で、ガラスの器は小樽の工房に特注したものだという。この店の昆布締めは、全て浅めに締められているが、これは昆布締めが昆布の旨味を移す作業というよりも、身を脱水させて旨味を凝縮させる作業という大将のポリシーによるものだが、僕的には物足りなく感じてしまう ５品目は「赤貝の握り」。身が厚くて歯ごたえが良く、素晴らしい 6品目は「サワラの昆布締めの握り」。身がネットリと柔らかくて美味しい ７品目は「太刀魚の自家製カラスミがけ」。ふっくらトロトロの太刀魚に、カラスミが何とも言えない深みを与えている。素晴らしい逸品であり、本日一番のアテであった ８品目は「中トロ（ハラミ）の握り」 ９品目は「中トロ（背中）の握り」と本マグロの握りが続き・・・ 10品目のトラフグの出汁餡をかけた「トラフグの白子の飯蒸し」を挟んで・・・ 11品目の「大トロの握り」12品目の「赤身の漬けの握り」で本マグロの握りは終了となった。千葉県産の本マグロは質が良く、どれも外れのない美味しさだった 13品目の「コハダの握り」は塩抜きが上手く行っておらず、かなり塩辛かった 14品目の「ブリ大根」は、甘ったるさがなく洗練されている 15品目の「スミイカの握り」は、歯切れが良く抜群に美味しかった 16品目の「車海老の握り」は、見た目とは裏腹に、茹でたてで甘みと香りがあった 17品目の「あん肝クリームチーズのモナカ」は、ウイスキーゼリーとあん肝クリームチーズ、更にあんぽ柿をモナカで挟んだもの 完成 富山の「満寿泉」の貴醸酒と共に出されたが、中の餡が塩辛くて甘いので、甘く熟成香が香る貴醸酒との相性も抜群 富山の「満寿泉」の貴醸酒18品目の「ヒラメの昆布締めの握り」は、深みと旨味に乏しい 19品目の「しじみ汁」は、シンプルな塩味 20品目の「煮ハマグリの握り」は、火の通り良し 21品目の「サヨリの握り」は、シソと擦ったアサツキが挟まれていた 22品目の「穴子の握り」は、塩かツメのいずれかを選べる。塩にしたが、ふっくらと泥臭さがなくて美味しい そして23品目の「玉子焼き」で終了となった。通常のカステラ様の玉子焼きとは異なり、とろけるような食感

　2022年7月に開店した円山の寿司店。店主の松倉さんは東京四谷にある「すし匠（→　銀座グルメバイブル・寿司の頁を参照）」の出身。すし匠の大将である中澤さんが現在いる「ザ・リッツ・カールトン・レジデンス、ワイキキビーチ・すし匠」や東京ミシュラン３つ星「鮨よしたけ」店主・吉武氏監修の香港「すし志魂」でも働いたことがあり、同じ円山にある「すし 宮川（→　札幌グルメバイブル・寿司の頁を参照）」の店主とも、香港で一緒に働いていたという。
　開店祝いの花々が並ぶ通路を抜けて扉を開けると、美しい白木のカウンター席が広がる。店主の流儀として、店内撮影とつまみの写真撮影がNGなため、残念がながら握り以外の写真をお見せすることはできないが、銀座の寿司屋にも負けないくらいの雰囲気がある。また、アルコール類は一通り揃っているが、ビールは2種類の小瓶のみしかない。これに対し、日本酒は常時16〜17種類と充実しており、そのセレクトも素晴らしい。これは日本酒好きの店主が実際に飲んで選りすぐっているためで、半合からいただけるのも良い。コースは、つまみと握りのお任せ1コースのみである。
　つまみのスタートは「アサリとシジミの潮汁」。加えられた柚子皮の香りが吹き飛ぶくらい濃厚で、貝の旨味に溢れている。2品目は御飯で、江戸前の古典的な仕事である「ヤリイカの印籠詰め」。銀座の「小笹寿し（→　銀座グルメバイブル・寿司の頁を参照）」ほどの身の柔らかさこそなかったが、柚子のキリッとした香りとサッパリ感が良かった。3品目は刺身で、「道南噴火湾産のマツカワガレイ」。弾力があって歯応え抜群で、昆布締めによる旨味も加わって最高だった。4品目は、「三陸産・石垣貝（エゾイシカゲガイ）の炙り」。とり貝とホッキ貝を併せたような食感と香りが良かった。5品目は、「ウニの冷製茶碗蒸し」。生ウニと出汁のジュレを混ぜて茶碗蒸しと一緒に食すと、味の相乗効果による間違のいない美味しさとなる。6品目は、「スイカの奈良漬けとあん肝」。あん肝のネットリとしたコクと奈良漬けの塩味や甘味がよく合う。7品目は、「カマスの焼きもの」。フンワリとした繊細な白身に、カマスの骨でとった出汁あんかけのエキスが加わって、これも秀逸。8品目は、「道南噴火湾産の毛蟹・イバラガニの内子がけ」。今や幻となってしまったイバラガニの濃厚な内子が、淡泊な毛蟹をさらにパワーアップしている。9品目は、「蒸しアワビの肝ソース」。通常の肝ソースと違って全く苦みがなく、むしろクリーミー。柔らかく蒸されたエゾアワビと最高の相性をみせる。10品目は、「アワビの肝ソースをかけた酢飯」。酢飯の酸味により、アワビの肝ソースの旨味の輪郭が更に増幅している。11品目は、「メヌケの五穀米リゾットかけ」。汁でなく、敢えてメヌケの旨味を蓄えたリゾットをかける事で味の重層感が半端なく、今回のコースの中で、ナンバーワンの美味しさであった。12品目は「根室産のモズク酢」。繊維が細く、沖縄の養殖モズクにはないシャキシャキとした食感を感じる。
　ここからは握りとなる。この店では「すし匠」に倣って、白酢と赤酢の2種類のシャリを用いている。基本的に、白酢のシャリは淡泊なネタ用に、赤酢のシャリは脂ののったネタに使用している。どちらかというと、白酢のシャリは、しっかりとした酸を感じる古典的なシャリであり、僕の好みは赤酢のシャリの方。
　まずは「鳥取産の白イカ」から。白イカとはケンサキイカのことで、甘くとろみがある。続いて、「熟成したアラ」。夏にアラとは珍しいが、熟成していながらも、しっかりとした繊維を感じて旨味もある。「春子の黄身酢漬け」は、春子がふんわりと柔らかく、黄身酢の酸のバランスも良い。「マスノスケ（北海道で獲れるキングサーモンで、オオスケとも呼ぶ）」は熟成感があり、タマネギがアクセントになっている。ここで、「中トロ（腹側）」、「中トロ漬け（背側）」、「大トロ（じゃばら）」と本マグロが３つ続いたが、どれも夏らしいあっさりとしたマグロだった。「天草産のコハダ」は、酸味や塩味がしっかりとしていてやや脱水気味。続く「熟成した鯖」も同様。「バフンウニとムラサキウニの軍艦」は、濃いバフンウニと瑞々しいムラサキウニの重層感が新鮮だった。「車海老」は、おぼろではなく、敢えて海老味噌を挟んでいる。茹でて常温管理された海老の香りが素晴らしく、エビ味噌が加わることで、車海老の甘みと香りがより引き出されていた。「煮穴子」はふっくらと香ばしく、泥臭さもなく良かった。さらに、「魚出汁の味噌汁」、「玉子焼き」と続いて終了となった。ちなみに、温かいお茶は、信楽出身の作家の湯飲みで供される。これは店主のオーダーによるオリジナルの湯呑みで、熱さを感じないようかなり分厚く作られており、驚くほど重たい。女性には重たすぎるのでは？ということで、現在新たに一回り小さい物を発注しているとのこと。
　光りものの締め具合と一部の酢飯に物足りなさを感じたので今回は2つ星としたが、限りなく３つ星に近い2つ星という評価である。つまみも充実しており、雰囲気も含めて、十分値段に見合った満足感が得られる。開店間もない現在は容易に予約がとれるが、近い将来は、「すし 宮川」のような人気寿司店になるのではないかと思う。なお、この店は完全予約制であり、2日前までの予約が必要となる。また、前日キャンセルは50%、当日キャンセルは100%のキャンセル料が発生するので、ご注意を。（2022年8月追加）
https://sushi-sohei.com

円山エリアの環状通沿いにある店の前には開店祝いの花々が 開店祝いの花々が並ぶ通路を抜け・・・ 扉を開けると、美しい白木のカウンター席が広がる。店主の流儀として、店内撮影とつまみの写真撮影がNGなため、残念がながら握り以外の写真をお見せすることはできないが、銀座の寿司屋にも負けないくらいの雰囲気が つまみの後は握りとなる。まずは「鳥取産の白イカ」から。白イカとはケンサキイカのことで、甘くとろみがある 続いて、「熟成したアラ」。夏にアラとは珍しいが、熟成していながらも、しっかりとした繊維を感じて旨味もある「春子の黄身酢漬け」は、春子がふんわりと柔らかく、黄身酢の酸のバランスも良い。この後は、「マスノスケ（北海道で獲れるキングサーモンで、オオスケとも呼ぶ）」であるが、写真撮影をし忘れた。熟成感があり、タマネギがアクセントになっている ここから本マグロが続く。まずは「中トロ（腹側）」 「中トロ漬け（背側）」 「大トロ（じゃばら）」。３種どれも夏らしいあっさりとしたマグロだった 「天草産のコハダ」は、酸味や塩味がしっかりとしていてやや脱水気味 続く「熟成した鯖」も同様 「バフンウニとムラサキウニの軍艦」は、濃いバフンウニと瑞々しいムラサキウニの重層感が新鮮だった 「車海老」は、おぼろではなく、敢えて海老味噌を挟んでいる。茹でて常温管理された海老の香りが素晴らしく、エビ味噌が加わることで、車海老の甘みと香りがより引き出されていた 「煮穴子」はふっくらと香ばしく、泥臭さもなく良かった さらに、「魚出汁の味噌汁」「玉子焼き」と続いて終了となった

　長年にわたり、「すし善 本店」の店長をされていた大金さんが独立して開いた店。店は地下鉄・円山公園駅に近く、アクセスもいい。店内に入ると、白木のカウンター席があり、L字型なのでゆったりと過ごすことができる。
　今回はお任せにしたが、まずは「干し数の子」からのスタート。「ヒラメ」、「ホタテ」、「真つぶ」、「真鯖」と刺身が続き、「ウニ豆腐」、さらに、「本マグロ」の刺身が出て、ここからは握りとなる。「ヒラメの昆布締め」、「コハダ」、「真アジ」、「本マグロの大トロ」、「炙ったホッキ貝」、「イクラの手巻き」、「真イカ」、「真鯖の白板昆布のせ」、「煮穴子」と続き、そしてデザートで終了となった。
　ちなみに、久しぶりに大金さんの握りを食べたが、その姿は美しく、さすがは銀座の寿司御三家といわれた「なか田」の系譜を受け継ぐ「すし善」出身者の握りであった。しかしながら、かつての大金さんと比べると、さすがにピークを過ぎた感は否めず、全体的な満足度としては1.5星くらいかも。（2020年9月取材）

店は地下鉄・円山公園駅に近く、アクセスもいい。北１条通沿いの・・・ ココです！ 店内に入ると、白木のカウンター席があり、L字型なのでゆったりと過ごすことができる 今回はお任せにしたが、まずは「干し数の子」からのスタート。続いて刺身が出てくるが、素材はどれも一級品 ヒラメの刺身 ホタテの刺身 真ツブの刺身 真鯖の刺身 ウニ豆腐 本マグロの刺身 ヒラメの昆布締め コハダの握り 真アジの握り 本マグロの大トロの握り 炙ったホッキ貝の握り イクラの手巻き 真イカの握りは塩で 真鯖の白板昆布のせの握り 煮穴子の握りデザート

　「鮨一（→　札幌グルメバイブル・寿司の頁を参照）」の寿司職人が独立して開いた店。店内に入ると、右側には使われていない小さめの個室があり、左側にゆったりとしたオープンキッチンのカウンター席がある。元フレンチ店だったものを、ほぼそのまま使用しているらしい。白を基調としたインテリアは、寿司店としては少し違和感を覚えるが、これはこれで今時の寿司屋っぽいような気もする。
　この店は、いろいろなつまみを食べて、最後は握りで締めたいという方にお勧めである。この日は、先ず「羅臼の毛蟹の茶碗蒸し」からのスタート。続いて「イクラの醤油漬けと生ウニ」、「2時間酒蒸にした礼文の蒸し鮑」、「キンキのしゃぶしゃぶ」、「煮ダコ」といった酒のアテが続き、ここからは握りを2貫「大間の120キロの本マグロの剥がし」と「本鮪のトロの炙り」、そして再びつまみとなる。「数の子の海苔巻き」は歯ごたえ抜群で、「ミンククジラ」はとろけるような美味しさ。ここから再び握りにチェンジし、「タラバガニの内子の軍艦巻き」、「青森産の真イカ」、「本鮪の漬け」、さらに、アテの「厚岸産ホッキ貝の磯辺巻き」を挟んで握りへと続く。「ホッキ貝の炙り」、「根室・大助（キングサーモン）の背トロ」、「鮭の筋子の軍艦」、「クルマエビ」、「コハダ」、さらに「炙りタラコ」を挟んで、「平目」、「真サバ」、「中トロの手巻き」。ここで終了かと思いきや、さらに味噌汁が出て、「対馬の煮穴子」で終了となった。
　実際の評価としては一つ星半くらいであるが、研究熱心な若い店主の今後に期待しての２つ星評価となった。（2020年10月取材）

ココです！ 店内に入ると、右側には使われていない小さめの個室があり、左側にゆったりとしたオープンキッチンのカウンター席がある。元フレンチ店だったものを、ほぼそのまま使用しているらしい。白を基調としたインテリアは、寿司店としては少し違和感を覚えるが、これはこれで今時の寿司屋っぽいような気もする 本日のネタ この店は、いろいろなつまみを食べて、最後は握りで締めたいという方にお勧めである。この日は、先ず「羅臼の毛蟹の茶碗蒸し」からのスタート 続いて「イクラの醤油漬けと生ウニ」 「2時間酒蒸にした礼文の蒸し鮑」は肝と和えて 「キンキのしゃぶしゃぶ」 「煮ダコ」といった酒のアテが続き・・・ ここからは握りを2貫「大間の120キロの本マグロの剥がし」と・・・ 「本鮪のトロの炙り」 そして再びつまみとなる。「数の子の海苔巻き」は歯ごたえ抜群 「ミンククジラ」はとろけるような美味しさ ここから再び握りにチェンジし、「タラバガニの内子の軍艦巻き」「青森産の真イカ」 「本鮪の漬け」 さらに、アテの「厚岸産ホッキ貝の磯辺巻き」を挟んで握りへと続く 「ホッキ貝の炙り」 「根室・大助（キングサーモン）の背トロ」 「鮭の筋子の軍艦」 「クルマエビ」 「コハダ」 さらに「炙りタラコ」を挟んで・・・ 「平目」 「真サバ」 「中トロの手巻き」 ここで終了かと思いきや、さらに味噌汁が出て・・・「対馬の煮穴子」で終了となった

　今年で10周年を迎えた完全予約制の人気寿司店。2022年に円山公園駅エリアから一つ離れた西28丁目駅エリアへと移転した。L字型のカウンター席が７席と個室という組み合わせは前店と同様であるが、個室がより広めの4名用テーブル席となり、とても使いやすくなった。
　店主の宮川さんは、今まさに脂がのった寿司職人である。和食の「北の味おお乃」をかわきりに、「鮨処 西鶴」、東京ミシュラン３つ星の「鮨よしたけ」、そして吉武氏監修の「香港すし志魂」で経験を積み、この店を開いたという。「ミシュランガイド北海道2017」で3つ星を獲得以降、瞬く間に予約困難な店となってしまった。
　寿司は、つまみや料理も含めたお任せコースのみ。お酒は日本酒やワインも含めて、メニューにないものもいろいろと取りそろえている。店主は和食経験があるせいか、握り以外のアテや料理など全てが美味しい。イメージ的には東京四谷の「鮨 三谷（→　銀座グルメバイブル・寿司の頁を参照）」や東京銀座へ移転した「鮨 一幸」に近いセンスを感じさせる。いや、「鮨 一幸」よりも寿司に対する姿勢が真摯な分、目指しているレベルが更に一段高く感じられる。テキパキと仕事をこなしていく無駄のない所作は、見ていて本当に惚れ惚れする。（2024年9月更新）
https://www.sushi-miyakawa.com

北５条・手稲通沿いにあるマンションの１階にある（人の立っているマンション） ココです店内はL字型のカウンター席が７席と個室という組み合わせは前店と同様であるが、個室がより広めの4名用テーブル席と使いやすくなった 寿司は、つまみや料理も含めたお任せコースのみ。お酒は日本酒やワインも含めて、メニューにないものもいろいろと取りそろえている。この日一番良かった福島県の「会津娘・純米吟醸・雄町」 最初に出てきたのは「北寄貝とキノコのおろし和え」 北寄貝とキノコが同じ細切りにされており、食感が似ているのも面白い 「福岡産のメダイの炙り　ポン酢がけ」脂の乗ったアラを柔らかくしたような感じで美味しい 「新イカのゲソ焼きと秋刀魚の肝醤油焼き」。どれも日本酒のアテにピッタリ 「マハタと銀杏の唐揚入りの松茸のお吸い物」。出汁が濃く引かれていて、銀杏や落花生の食感、プリプリとしたマハタ、どれも美味しい。さらに、それに負けないくらい網走産の松茸が香る 「羅臼産ブリの漬けを藁焼きで」本マグロに負けないくらい脂がのっている。カリッと焼かれたブリ皮と山ワサビというアクセントを加えたアイディアも素晴らしい「蒸し蝦夷鮑　オスの肝ソース」。煮詰めた煮汁とオスの肝（メスと違って緑ではないそう）を使ったソースは塩味ピッタリ 残ったソースに酢飯を投入して混ぜると最高に旨い 「噴火湾産ズワイガニとウニのトマトジュレがけ」。マズいはずがない ここからは握りとなる。最初は「新イカ」。スミイカの子供なので､甘くて食感も抜群にいい 「真鯛」。熟成させているのか？ネットリとした旨味 「メジマグロの漬け」。小さな本マグロなので、深みに欠けるがサッパリと旨い 「白甘鯛の昆布締め」。白身の持つ深み、旨みが完璧に引き出されている 「コハダ」。酸味が程よく、身がフンワリとしている 「中トロの柵漬け」。柵（塊）で漬けているので、塩味の入り方が即席漬けとは別物 「車えび」。茹でてあまり時間が経っていないので、ほんのり温かくて、香りと甘みがある 噴火湾産の「カツオ」。あまり脂がのっていなかったが、本マグロの赤身の握りとは違う深みがある 「イクラ」。塩が柔らかく､今が旬なだけに最高。素材が良いだけに柚子皮は不要かも 「煮穴子」。ふんわりトロトロで臭みなし。炙っている割りには香ばしさは感じられないが、最高レベルの煮穴子
「魚のアラの味噌汁」。これだけは普通 この店のガリは唯一無二で美味しい。甘みが抑えられていて、酸味が穏やか。細かく切られているので食感、歯切れともに最高 「玉子焼き」でコースは終了となる。玉子焼きは海老の香りがして味は上出来。伝統的な江戸前の仕事と比べると、含気率が高く冷蔵庫などで締め固めていない。宮川さんによると、スフレのように仕上げたいので、意図的にメレンゲのようにしているとのこと 食べ足りない方は追加注文できる。「トロたく」か「ネギトロ」がお勧め。叩いたトロの甘味と酢飯、海苔が絶妙にマッチする

　北海道ナンバーワンイタリアン 「マガーリ （→　札幌グルメバイブル・イタリアンの頁を参照）」 の2階（つまり5階）に、月一度火曜日にオープンする完全予約制11席の幻の寿司店。実はこの店の店主は、兵庫県淡路市にある「すし屋　亙（こちらも完全予約らしい）」の店主なのである。「マガーリ」の宮下シェフが彼の店を訪れて意気投合し、好きな北海道で寿司を握りたいという思いから、札幌を訪れるようになったという。
　まずは「マガーリ」がある4階でエレベーターを降り、受付で名前を告げて階段を上がる。入口で靴を脱いで上がると、L字型のカウンター席がある。中央に円筒形の換気扇が備え付けられているのが奇妙に思えるが、これはこれから不定期にオープンする予定の天ぷら店「枠（わく）」との共有スペースであるため。イタリアンの中にある寿司店なのでワインしかない？と思われたが、意外なことに日本酒も数種類置いていた。
　店主の坂本さんは、元・日ハムの岩本さんに似た関西人ならではのトークの軽妙さを持ち合わせているため、常に場が和む。話を聞くと、当日の朝に酢飯を炊き、ネタを仕込み、包丁も含めて全てを淡路島から飛行機で持参するという。コースは全員同時スタートのお任せのみで、前半はつまみが続き、後半は握り寿司、そして締めの「巻寿司の茶漬け」で終了となる。この店の特徴は、ほとんどのつまみや握り寿司にスダチや塩を使うことである。また、寿司屋では珍しく“濃口醤油”は使わず、より塩分のある“薄口醤油”を使うのも独特だ。これは魚のポテンシャルを最大限に引き出すために彼が生み出した技法であり、確かに魚を美味しく食べさせる方法を彼は熟知している。これを良しとするか、通常の醤油や煮きりを使った寿司の方が良いと思うかは、まさに好みの問題であろう。寿司の姿はズングリとしていて少し不格好であるが美味しく、福岡県の 「吉富寿し（→　福岡グルメバイブル・寿司の頁を参照）」 の寿司に似たイメージである。特に、焼き穴子、干し椎茸、ゴマなどを使った名物の「焼き穴子の箱寿司」は最高に美味しい。
　ちなみに、淡路島の「すし屋　亙」では写真撮影は禁止であるが、この店ではシャッター音やフラッシュなど客の迷惑にならない範囲でOKである。（2014年12月追加）

目印となる隣のドーム型の建物

ここの4階まで狭いエレベーターで上がります

まずは靴を脱いで5階のフロアへ

廊下の左側にあります

写真を撮ろうとすると、お茶目に顔を隠した。さすがは関西の方！

しかし、すぐに職人の姿に

北海道では絶対に食べられないアカアシエビは、甘みがあって美味しい！

本マグロの漬け

車エビ

煮穴子を塩で

名物「焼き穴子の箱寿司」

締めの「巻き寿司茶漬け」

　店主は薄野の「菊鮨」出身。独立当初は北海道的な寿司を握っていたが、年を追う毎に江戸前寿司のスタイルになってきた。今やほとんどのネタに仕事がされており、江戸前寿司を通り越して創作寿司になっているのでは？と思うほど。東京でもこれほどネタに仕事をしている寿司屋は見かけない。実は僕としてはこれはやり過ぎだと思っている。つまり、そのまま食べた方が美味しいネタはそのまま食べるべきだし、締めたり、何かを挟んだ方が良いネタはそうするべきなのである。この点が改善されれば２つ星にしてもいい店。ネタが良い上に握るスキルも高い。さらに、「飛露喜」、「獺祭」、「黒龍」、「磯自慢」、「十四代」など日本酒や焼酎の品揃えも良いので、総合的にはお勧めできる店である。（2013年４月追加） 

　2012年の夏にオープンした寿司店。店内は白木のカウンター席が僅か８席だけという小さな店である。寿司は店主が１人で握っている。店主の山田さんは「すし善」出身の職人であるが、未だ若い。しかし、寿司はどれも一定のレベルにあり、なかなか美味しい。しかしながら、築地から仕入れたという江戸前の仕事をしたネタはイマイチだった。僕の印象としては、福岡の 「鮨　安吉（→　グルメバイブル・福岡県の頁を参照）」 の寿司のイメージに近い店だと思う。店は店主の家族でやっているため、サービスも良く、とてもホスピタリティを感じる。また、店主も腰が低く丁寧。店主は若いがかなり頑張っているので、今回は期待込みの２つ星とした。ちなみに、日本酒の種類は少ないがセレクトは悪くない。（2013年４月追加）

　「すし善」の店長を務めていた職人が独立して開いた店。この店で既に20年、前の店も合わせると薄野で30年間営業していることになる。店主は60台半ばの年令で、現在はもう１人いる若い店員がメインで握っているようだ。日本酒の品揃えは良くないが、芋焼酎の「伊佐美」がおいてあり、ロックで飲むと結構美味しい。つまみも色々とあり、酒を飲んで最後に寿司をという酒飲みにうってつけの寿司店である。シャリは万人受けするように酢や塩分が抑えられており、どのネタも平均レベル以上の美味しさ。但し、小鰭だけは酢がしっかりとしたクラシックタイプのものなので、唯一僕の好みではなかった。比較的遅くまでやっており、料金も含めて薄野エリアでは至極真っ当な良い寿司店である。（2013年４月追加） 

　若手店主が握る新進気鋭の寿司店である。かつて、札幌郊外の真駒内という決して立地条件が良くないエリアにあったにも関わらず、ミシュラン１つ星を獲得したことで一躍有名になった。その後薄野エリアに移転し、若店主が人気テレビ番組「情熱大陸」に出演すると、食べログ得点が一気に急上昇して全く予約が取れなくなった。残念ながら、現在も常に予約が一杯で、札幌在住の僕ですら未だ新店舗には行けていないのが現状である。
　寿司は全て２代目若店主が握っており、先代店主は裏方に徹している。また、ほとんどのネタには細かい仕事が施されており、これらを使った“つまみ"がとにかく美味しい。寿司はかなり小ぶりの「銀座 久兵衛」くらいの大きさであるが、「銀座 久兵衛」はと異なり、細長くしゃりをネタが包み込むような感じの握りだ。ネタとしゃりのバランスが悪く、美しくないのが多少残念である。なので、今回の評価は２つ星であるが、寿司だけに限って言えば１つ星の評価である。しかし、前述のようにつまみが素晴らしく、彼の若さとセンスに期待して２つ星の評価とした。酒とつまみを食べて、最後に寿司をつまみたいという酒飲みの方にはうってつけの寿司店であり、ワインやシャンパンも置いているので、ワインを飲みながら寿司をという方にもお勧めできる。（2013年3月追加）

　薄野の南端にある高級寿司店。この店は何故か本州のゴルフ客や芸能人、スポーツ選手、マスコミ関係者などが多い。また、場所柄クラブの同伴や接待に使われることも多い。なので、日本酒や焼酎だけでなく、寿司店でありながら高級ワインやシャンパンなども取り揃えている。さらに、道外客向けに、キンキや八角、生のタラバガニなども用意していて、焼魚や煮魚といったリクエストにも対応してくれる。このように書くと、寿司屋としてはどう？と思うわれる方もいるかもしれないが、ご心配なく、寿司もかなり美味しいのである。どんな寿司かというと、同じ薄野にある 「○鮨（ →　札幌グルメバイブルの寿司の頁を参照）」 が“江戸前寿司”、この店の寿司が“北海道寿司”と考えればイメージがつかみやすい。 「○鮨」 に比べると、ネタの種類こそ少ないが、北海道産を中心に良い物を揃えている。まずは、刺身の盛り合わせとビールを注文。もしも、日本酒を頂くなら、札幌唯一の地酒・千歳鶴の「大吟醸　吉翔」がお勧め。酒のあてに良いのは、「イワシのなめろう」や「自家製数の子」。特に、「自家製数の子」に擦りたてのワサビを塗り、パリパリの海苔を巻いて醤油に浸して食べるのが最高だ。握り寿司のお勧めは、通年して味わえる「マグロのヅケ」。ここのヅケを食べたら、今まで食べてきたヅケは一体何だったのか？と思うくらいの深い味わい。さらに、この店の凄いところは、夏だけでなく、一年を通してその時期の最高のバフンウニが味わえることである。もしも、食べてみて美味しいバフンウニだなあと感じたら、軍艦巻きだけではなく、海苔なしも注文してみてほしい。白身のお勧めは、「平目」と「鯛」、そして青魚のお勧めは、「小鰭」と「鯖」である。もしも、鯖好きなら、まずはそのまま味わい、次に白板昆布と生姜、葱を載せてもらって食べると二度美味しい。もしも、春と秋に年２回解禁となる積丹産・石狩産のシャコが入荷していたら、是非食べてみてほしい。食べるなら、卵を持ったメスより持たないオスの方がお勧め。また、隠れメニューの「山形牛のステーキ」もお勧めだ。擦りたてのワサビを多めに載せて塩をちょっとつけて食べるか、醤油を加えた山ワサビを少し載せて食べると、寿司屋ならではの美味しい食べ方に感動を覚える。最後の締めには、この店の名物「山ワサビ巻き」がいい。鼻から脳に突き上げるような強烈な辛みに、酔いが覚めること請け合いだ。早い時間帯はいつも混み合っており、特に夏は本州からゴルフ客が押し寄せ、なかなか予約が取れないので、早めの予約が必要。（2012年12月更新）

　長年、この店を牽引してきた「すし善」出身の店主・川崎武司さんが、この度ハワイのワイキキ「○鮨」のオープン準備のため、2015年末をもって店主を退いた。代わって二代目を継いだのは、若き寿司職人である長男・純之亮さんである。彼は東京銀座「 小笹寿し（→　銀座グルメバイブル・寿司の頁を参照）」 の出身で、父親譲りの「すし善」スタイルの美しい握りと、修業先である「小笹寿し」の江戸前仕込みを併せ持った素晴らしい寿司を握る。握るスピードや客とのトークなどは、先代の川崎さんには及ばないが、それでも、食べログなどで評価の高い同世代の寿司職人と比べると抜きんでている。
　この店の定番の握りは、春の「サヨリの昆布締め」や「煮蛤」、「赤貝」、夏の「新子」や「蒸し鮑」、「バフンウニ」、秋から冬にかけての「イクラ」や「ヒラメ」、「本マグロ」など。さらに、二代目が戻ってきてからは、擦った青ネギをのせて食べる「鯖の白板昆布のせ」や「淡路島産の真鯵」の他、「春子（かすご）」や「鯖の棒寿司」、「車エビのおぼろ」、「江戸前の卵焼き」なども登場するようになった。現在はまだそれどころではなさそうだが、仕事に余裕が出てくれば、「小笹寿し」名物の「烏賊の印籠寿司」や「カワハギの肝のせ」、「キスの昆布締め」なども登場するかもしれない。彼は若いだけにまだまだ伸び代があり、さらなる研鑽を積めば北海道ナンバーワンの寿司職人になることは間違いないだろう。
　ちなみに、この店ではメニューなどはなく、つまみも含めたお任せとなっている。特に、秋から冬にかけてのイクラは絶品で、他店の追随を許さないほどの美味しさ。また、多少値は張るが、この店では北海道地酒の最高峰「千歳鶴 大吟醸 吉翔」を飲むことができ、日本酒を飲むときには、１週間かけて戻すというこの店のスペシャリティ「干し数の子」と一緒に頂きたい。（2016年10月更新）

二代目店主の川崎純之亮さん「鯖の白板昆布のせ」は白板昆布の酸っぱい甘味と擦り青ネギの香りが絶妙にマッチするニンニクが入っているの？と思うくらいの鮮烈な擦り青ネギの香りが何故か「淡路島産の真鯵」のネットリとした味わいに合うのだ新子ではないが、この時期としては珍しい小振りの「コハダ」。握りの美しさもさることながら、コハダの締め方が最高煮ハマグリはシットリとしている生で茹でる車エビは鮮やか秋の一時期だけ食べられる「バフンウニとイクラのコラボミニ丼」本マグロの漬け本マグロのトロ身の厚い赤貝は香り抜群こちらも身が分厚い炙ったホッキ貝〆の簾で巻いた中トロ巻もお見事！ 

http://eye.med.hokudai.ac.jp/gourmet_bible/%e9%ae%a8-%e3%81%97%e3%81%ae%e3%81%ae%e3%82%81/

　昨年、円山にオープンしたカウンター8席だけの寿司店。店主の中原さんは若く、修行経験も浅いようだが、寿司に対してかなり真面目に取り組んでいるように見受けられる。それは熟成した寿司ネタだけにとどまらず、全席禁煙や過度の香水の使用はご遠慮願いますというレギュレーションからも感じ取れる。
ビルのドアを開け、正面のオープンな階段を上がると、すぐ右側に暖簾の掛かった入口が見える。店内に入ると、真新しく清潔感のあるL字型のカウンター席が。メニューはお任せコースのみで、おつまみ6品と握り9貫、TMG（特製玉子ご飯）、玉子焼き、味噌汁、甘味という構成内容。
玉子焼きや干瓢巻だけは修行経験の浅さが出ていてイマイチだったが、つまみはまあまあであり、酢飯は美味しく握りも悪くなかった。今回は1つ星としたが、今後に期待して2つ星にしても良いくらいのレベルである。しかしながら、丁寧な仕事に加えて、調理からサービスに至るまで店主が一人で行っているためにテンポが良くない。この様なテンポの悪さは、銀座に移転する前の「さわ田」でしか経験したことがない。中野坂上の小さな店で一人でやっていた頃の「さわ田」の店主は、当時はトラック運転手から転職したばかりの経験の浅い寿司職人だった。しかしその後、独学でミシュラン2つ星を獲得する寿司職人まで成長したことを考えると、今後の中原さんにも是非期待したいところだ。（2017年2月追加）

このビルですドアを開けて正面に見える階段を上がった右側ココです！８席のみのL字型のカウンター席。ガラスケースの冷蔵庫はない飲み物のメニュー１飲み物のメニュー２：メニューには北海道産の日本酒のみしかないが、道外の日本酒もある。特に良かったのは、和歌山県の「南方」だ飲み物のメニュー３：シャンパンもある飲み物のメニュー４：赤白ワインもあるおつまみ１品目は「ホタテ」おつまみ２品目は「蒸しアワビ」蒸しアワビは肝醤油につけていただくおつまみ３品目は「ブリの幽庵焼き」おつまみ４品目は「なめろう」おつまみ５品目は「アンキモの奈良漬けのせ」おつまみ６品目は「毛蟹の茶碗蒸し」で、このスタイルはまるで大阪スタイル？ここからいよいよ握りとなるが、この店のガリは美味しい熟成した「紋甲烏賊」こちらも熟成した２枚づけの「ブリ」「ボタンエビ」は甘いこれがTMG（特製玉子ご飯）。今回のネタはマグロの漬け「本マグロの中トロ」何故か白板昆布がのった「コハダ」。締め方は強めで江戸前風さっと炙られた「ノドグロ」は、とろける様に美味しかった「イクラの醤油漬け」は、生卵の黄身のような風味が感じられずイマイチ近海産が禁漁である現在、最高の美味しさだった北方四島産の無添加バフンウニ粉みたいなものは昆布塩で、これだけ手渡しでいただく玉子焼きは海老や魚の風味が感じられずパサついていた。シットリと香り高い玉子焼きを目指して欲しい簾の巻き方は合格点だが、干瓢（カンピョウ）の味に深みがない海苔の味噌汁ワインゼリーはサッパリとしていて美味しかった

　琴似の古いマンションの1階にある寿司店。店主と女将さんだけの小さな店である。聞けば、今年で開店13年目を迎えるという。店内はL字型のカウンター席が8席しかないので、すぐに席は常連客で埋まってしまう。なので、この店は早めの予約が必須である。
　まず出てきたのは「タコの柔か煮」。甘めながら、タコの香りを感じる。続く2品目のつまみは、茹でて殻から剥きたての「利尻島産・毛蟹」。これから出回る流氷明けのオホーツク産毛蟹ほどではないというが、香り、甘みとも申し分ない。つまみ3品目は「ほうぼうの刺身」。身に旨味と弾力があって雪塩と本ワサビとの相性も抜群。4品目は「帆立とウロの刺身」。帆立のウロは、目を瞑って食べれば美味しい生ウニような味。5品目の「鰹のタタキ」は、塩レモンでいただく。6品目は「キンキの煮付け」。やや甘めの味付けながら、脂が乗っている。7品目の「ホタルイカの炙り」は、シンプルに美味しい。8品目はカズチーをイメージして作ったという「数の子　酒粕クリームチーズ」。イカの粕漬けのように、酒粕の香りが強めの大人の味だ。「塩茹での空豆」は、切れ目入ってないので食べづらい。
　ここから握りとなる。この店の酢飯はやや酸味を感じるものの、中庸と言おうか、実にバランスがいい。1貫目の「コウイカ」は、塩レモンでいただく。とても歯切れが良く、甘みも感じられる。2貫目は「甘エビの昆布締め」。白板昆布がのせられ、甘みだけでなく、深みがあって深い味わい。3貫目の「本鮪のづけ」は、ネットリさっぱりとしている。4貫目の「本鮪のトロカマ」は線維を感じるが、脂がのっていて美味しい。5貫目の「ホッキ貝の炙り」は、塩でいただく。6貫目の「真鯵」は、ネットリとした弾力あって美味しい。7貫目の「バフンウニの手巻き寿司」は、この時期のウニとしては悪くない。最後に「干瓢巻き」と「玉子焼き」で終了となる。「玉子焼き」は、しっとり感がなくイマイチだったが、握り自体はどれも良かった。
　イトウ釣りのアングラーである店主も女将さんも人当たりがよく、とても居心地の良い店である。加えて、酒のアテも豊富でコスパも良いので、常に満席なのも納得である。ちなみに、薄野にも似たような名前の寿司店があるので、予約の際には間違わないよう注意していただきたい。（2024年３月追加）

この琴似の古いマンションの1階にあります 雑居ビルのような通路を進むと・・・ ココです まず出てきたのは「タコの柔か煮」。甘めながら、タコの香りを感じる 続く2品目のつまみは、茹でて殻から剥きたての「利尻島産・毛蟹」。これから出回る流氷明けのオホーツク産毛蟹ほどではないというが、香り、甘みとも申し分ない つまみ3品目は「ほうぼうの刺身」 身に旨味と弾力があって、雪塩と本ワサビとの相性も抜群 4品目は「帆立とウロの刺身」。帆立のウロは、目を瞑って食べれば美味しい生ウニような味
5品目の「鰹のタタキ」は、塩レモンでいただく。 6品目は「キンキの煮付け」。やや甘めの味付けながら、脂が乗っている 7品目の「ホタルイカの炙り」は、シンプルに美味しい 8品目はカズチーをイメージして作ったという「数の子　酒粕クリームチーズ」。イカの粕漬けのように、酒粕の香りが強めの大人の味だ 「塩茹での空豆」は、切れ目入ってないので食べづらい ここから握りとなる。1貫目の「コウイカ」は、塩レモンでいただく。とても歯切れが良く、甘みも感じられる 2貫目は「甘エビの昆布締め」。白板昆布がのせられ、甘みだけでなく、深みがあって深い味わい 3貫目の「本鮪のづけ」は、ネットリさっぱりとしている 4貫目の「本鮪のトロカマ」は線維を感じるが、脂がのっていて美味しい5貫目の「ホッキ貝の炙り」は、塩でいただく 6貫目の「真鯵」は、ネットリとした弾力あって美味しい 7貫目の「バフンウニの手巻き寿司」は、この時期のウニとしては悪くない 簾で巻いた「干瓢巻き」 「玉子焼き」で終了となった

　寿司屋とは思えないくらいモダンで洗練された外観。店内に入ると右側には大きなL字型のカウンター席が、左の道路側には小上がりがある。この店は札幌の中心部からかなり離れた住宅街にありながら、薄野の名店「○鮨（→　札幌グルメバイブル・寿司の頁を参照）」 や 「仲寿司（→　札幌グルメバイブル・寿司の頁を参照）」 と肩を並べるくらい美味しい寿司を食べさせてくれる。何故なら、店主の内田さんは「すし善」出身の寿司職人。なので「○鮨」同様、握りの姿も美しいのである。また、「仲寿司」同様つまみも充実しており、酒飲みにとっても堪えられない店なのだ。特に北海道ネタが充実しており、「戸井・松前産のまぐろ」や「佐呂間産のカキ」、「オホーツク産の毛ガニ」、「北海道産の自家製数の子」など、グルメ垂涎のネタが一杯なのである。中でも僕が一押しのネタは「北海イバラガニ」の外子と内子。実は、これは極めて貴重な幻のネタ。食べることができる店は北海道でも極めて少ない。この店でも年に２～3回くらいしか入荷しないそうなので、もしもこのネタに出会えたならば、実にラッキーなのである。北海道ネタと築地直送のネタを別々に仕入れているため、午後に到着する当日の築地ネタは、昼には味わうことはできない。その分、昼の価格の方が若干割安となっているのだそうだ。日曜にも営業している点や、１種類ずつであるがシャンパンと白ワインを置いている点もいい。ちなみに、夏～秋にかけては、本州のゴルフ客（プロゴルファーも多い）が押し寄せ、かなり予約が取りづらくなるので、早めの予約が望ましい。（2013年１月更新）